Кофе и кофеин

Что нужно знать о культуре кофе в мире

Кофе впервые попал The History of Coffee в Америку и Европу в XVI веке из Эфиопии. Верующие европейцы отвергали его и называли «горьким напитком от Сатаны». Потом папский престол занял Клемент VII, которому понравился вкус кофе. Он сказал All About Coffee : «Раз это напиток от дьявола, я должен его крестить». После этого обряда католический мир принял кофе. Дальше кофейная культура развивалась волнами — всего их было три.

Первая волна — кофе становится массовым

• В двух словах: залейте растворимый кофе кипятком. Добавляйте молоко и сахар, пока не станет вкусно.

С начала XIX века популярность кофе активно растёт. Появляются вакуумные упаковки и технологии высушивания и дробления кофейного зерна. В 1809 году Бразилия производила The Three Waves of Coffee 30 тысяч мешков кофе, а в 1871 — два миллиона. Сорт зерна и степень обжарки никого не интересовали. Качество кофе было низким, зато его можно было быстро приготовить на собственной кухне.

Вторая волна — появляется зерновой кофе и кофейни

• В двух словах: зайдите с друзьями в кофейню известной сети. Закажите по капучино.

С конца 1990-х кофейную индустрию начали критиковать. Людям хотелось пить более качественный напиток и больше знать о нём. Производители стали указывать на упаковках сорта. Повышался спрос на зерновой кофе и напитки с молоком на основе эспрессо, приготовленные профессиональными бариста. Кофе стал частью культуры — его пьют на деловых встречах, свиданиях и дружеских посиделках в кафе.

Третья волна — возникает specialty coffee

• В двух словах: купите домой хорошую кофемашину. Регулярно заказывайте свежую кению у ближайших ростеров.

Отсчёт третьей волны начался с 2002 года. Раньше кофе ценился за социальную функцию — повод для встречи, а теперь сам оказался в центре внимания. Любителей напитка заинтересовал его характер, место произрастания зёрен, способ обжарки, свежесть, метод приготовления.

www..com/g/AnastasiaNess

Производство кофе превратилось в искусство, сродни частному виноделию или варке крафтового пива. Появился новый термин: specialty coffee — особый кофе. Такой должен быть выращен на правильной почве и высоте в условиях идеальной влажности. Зёрна собираются только на пике зрелости, а сушка и обжарка происходят с соблюдением всех стандартов качества. Из-за спроса на свежий кофе по всему миру выросло количество ростеров — специалистов, регулярно поставляющих новую обжарку.

Мы с мужем очень интересуемся третьей кофейной волной и всегда ходим в кофейни со specialty coffee. Там дадут выбрать, на каких зёрнах приготовить кофе, расскажут, когда и как они были обжарены. В России много кофеен третьей волны есть в Москве и Питере. В других городах может быть всего пара мест или совсем ничего. В Финляндии и Швеции specialty coffee встречается на каждом шагу. А например, в Италии мы заглядываем в кофейни третьей волны, скорее, для порядка. Там своя культура кофе, и лучше просто зайти в бар и выпить чашечку горького эспрессо за стойкой вместе с местными. Старые бариста могут даже закатить глаза, услышав «Мне флэт уайт на кенийской арабике».

Настя Белоусова. Фотограф, фанат кофе и третьей волны

Со времён растворимого кофе, когда все пили примерно одинаковый напиток, возникло много разных вариантов. Они основаны на смене пропорций молока, кофе и молочной пенки.

• Эспрессо — шот крепкого кофе. Выпивается двумя-тремя бодрыми глотками.
• Ристретто — эспрессо минус один глоток. Берётся столько же кофе, что и для эспрессо, но на капельку меньше воды.
• Лунго — эспрессо плюс один глоток.
• Эспрессо макиато — эспрессо и немного молочной пенки. Macchiato по-итальянски означает «помеченный» — кофе помечают молоком.
• Американо — эспрессо, разбавленный горячей водой.
• Латте макиато — эспрессо, стакан прогретого молока, 1 сантиметр молочной пенки. Называется просто латте во всём мире, кроме Италии — там это значит «молоко». Наливается в стакан-тумблер.
• Капучино — эспрессо, немного прогретого молока, 2–3 сантиметра молочной пенки сверху. Наливается в небольшую широкую кружку.
• Флэт уайт — эспрессо или двойной эспрессо с 0,5 сантиметра молочной пенки.
• Моккачино — капучино со вкусом горячего шоколада. В эспрессо добавляется ложка какао-порошка, сверху посыпается тёртым шоколадом.
• Аффогато — в обычный или двойной эспрессо добавляется ложка ванильного пломбира.

Как готовить кофе

Всё зависит от того, какой вариант вы любите и сколько времени готовы потратить. Рассказываем про классические способы заваривания кофе и альтернативу третьей волны.

Колд-брю-тоник/www..com/g/AnastasiaNess

Турка — медная колба с ручкой для приготовления кофе по-турецки. Молотые зёрна заливаются водой и варятся, пока кофейная пенка не начнёт подниматься. По вкусу такой напиток напоминает американо, но по факту значительно крепче из-за того, что вода долго контактирует с самим кофе.

Мока — итальянское устройство для приготовления эспрессо. Вода заливается в нижнюю часть моки, а молотый кофе накладывается в фильтр в середине. Устройство ставится на плиту, вода нагревается и под давлением уходит в верхнюю часть, забирая кофейный вкус и аромат.

Кофемашина — электронный гаджет, который умеет готовить разные кофейные напитки. Степень вашей вовлечённости в процесс зависит от типа машины: с одними достаточно нажать на кнопку, с другими нужно будет вручную наполнять фильтр кофе и взбивать молоко.

Аэропресс — лёгкое переносное устройство. Горячая вода с кофе заливается в цилиндр и вручную проталкивается в пластиковую колбу специальным поршнем.

Hario V60 — японское устройство для приготовления фильтр-кофе. Молотый кофе засыпается в воронку с бумажным фильтром, сверху наливается горячая вода и движется по внутренней спирали. Напиток собирается в нижней части колбы.

Калита — механизм, работающий по принципу харио. Но у обоих отсеков калиты не спиралевидное, а плоское дно. Сам фильтр прилегает к воронке неплотно. Благодаря этому вода дольше задерживается в контакте с кофе, а сам кофе больше взаимодействует с воздухом.

Кемекс — стеклянная колба и воронка, соединённые ободом из дерева и кожи. Вода аналогичным образом проливается через фильтр с кофе. Напиток почти ничем не отличается от приготовленного с помощью калиты и харио.

Колд брю — молотые зёрна сутки настаиваются в холодной воде, а потом фильтруются.

Дома я делаю кофе с помощью нашей рожковой кофемашины. Аэропресс — крутая вещь для путешествий. Мы брали его в Исландию, чтобы пить свежий эспрессо в горах. Главное — набрать с собой кипяточка в термостакан. Летом я люблю пить колд-брю-тоник, очень освежает. Нужно крупно намолоть кофе, отфильтровать слишком мелкие фракции, потом залить водой и дать постоять сутки. Когда время прошло, пролить через фильтр, а потом разбавить кофейный концентрат тоником — я люблю одну часть колд брю на две части тоника.

Настя Белоусова

Экстракция эспрессо из аэропресса в Исландии / www..com/g/AnastasiaNess

Как выбрать кофемашину

Альтернативные способы заваривания — это что-то вроде баловства для ценителей кофе. Например, когда вы попали в походные условия или захотелось чего-то новенького. Самым удобным и популярным способом приготовления остаются кофемашины. В выборе такого устройства тоже есть свои нюансы.

Автоматические

• В двух словах: чтобы пить вкусный кофе, нужно просто нажать на кнопку.

Это лучший вариант, если вы цените хороший вкус и любите разнообразие, но не хотите тратить время на приготовление. Современная кофемашина-автомат сделает всё за вас. Некоторые устройства даже умеют готовить одновременно две чашки кофе — идеально, когда утром все спешат на работу. К примеру, Maestosa от итальянской компании De’Longhi.

Кофемашины De’Longhi собираются на заводе в итальянской провинции Тревизо

С Maestosa можно сделать разные виды кофе одним нажатием кнопки. И другие напитки тоже — машина умеет готовить горячий шоколад разной плотности, вспенивать кубики льда и эспрессо в освежающий крем-кофе и создавать холодную молочную пенку для ледяного кофе летом.

Для каждой чашки Maestosa намалывает зёрна непосредственно перед приготовлением, поэтому вы получаете максимально ароматный и свежий кофе. У кофемашины два контейнера, их можно заполнить разными зерновыми блендами и выбирать подходящий вариант для напитков. Например, делать крепкий горьковатый эспрессо на бленде тёмной обжарки и лёгкий капучино на светлой арабике. Под разные напитки можно сохранить свои настройки, и машина будет автоматически их придерживаться.

Настройки вкуса задаются одним касанием интерактивного экрана. Сможете выбрать степень помола зёрен и интенсивности аромата, крепость, плотность молочной пенки, соотношение кофе и молока. Задавать тонкие настройки любимых напитков и получать советы по уходу за устройством можно в специальном мобильном приложении для владельцев кофемашины.

Механические рожковые

• В двух словах: вы сам себе бариста, но придётся подучить кофейную матчасть.

Это устройства, специализирующиеся на приготовлении эспрессо. В них есть портафильтр-рожок, который вы сами наполняете молотым кофе и вставляете в машину. Вам нужно будет прогревать механическую кофемашину, молоть зёрна, задавать настройки давления и температуры. Чтобы сделать капучино или латте макиато, нужно самостоятельно взбивать молоко и соблюдать пропорции.

www..com/g/AnastasiaNess

Эспрессо на таких машинах получается великолепным, а вы становитесь настоящим бариста. Но пока будете разбираться с устройством, возможно (точно) испортите первые несколько десятков чашек.

Капсульные

• В двух словах: можно пить неплохой кофе, даже если на кухне мало места.

Обычно капсульные машинки совсем небольшого размера, так что сможете поставить такую даже на письменном столе. Тем более что вам не придётся молоть и засыпать кофе. Нужно просто налить воду в резервуар и вставить специальную капсулу. Капсульный кофе неплох, но его качество существенно ниже, чем у приготовленного на автоматической или рожковой кофемашине.

Для меня готовить кофе — это любимый ритуал. Намалывать зёрна, прогревать кофемашину, наполнять портафильтр свежим кофе. Сейчас вот мечтаю о профилированной кофемашине! Видела такую в Португалии, в них установлена система, которая позволяет контролировать каждый этап пролива воды. То есть делать кофе полностью таким, как ты хочешь, — сбалансированным, насыщенным. Правда, стоят такие машины как единорог. Но это самая высокая степень загнанности. Обычно люди хотят просто выпить кофе, а не вот это вот всё. Например, моя мама — у неё нет времени разбираться в устройстве машины и молоть зёрна. Она просто любит кофе. Так что ей мы купили автоматическую кофемашину, там нужно только нажать на кнопку и кофе готов — её это очень радует.

Настя Белоусова

Как подобрать зёрна

Вид куста

Для кофе используются два вида кофейного куста: арабика и робуста. Арабика растёт на дереве, у неё более овальные зёрна, а в кофе на её основе чувствуется ярко выраженная кислинка. Робуста растёт на кусте, у неё более круглые тёмные зёрна, а главный вкусовой оттенок — горчинка. Робуста дешевле арабики, в ней больше кофеина.

Для приготовления кофе может использоваться стопроцентная арабика или смесь арабики и робусты — кофейный бленд. Стопроцентная робуста тоже встречается, но это напиток на любителя — за её тяжестью и горечью сложно почувствовать вкус кофе. Specialty кофе базируется на арабике, поскольку это более прихотливое и изысканное производство.

География

Кофе растёт во влажном тропическом климате на почвах, богатых удобрениями. В зависимости от климата в разных странах растут разные сорта арабики и робусты. Например, в Центральной Америке преобладают сорта катурра и катуаи. Им присущи цитрусовые и ореховые нотки.

В Западной Африке идёт производство неприхотливой робусты. В Восточной — растёт ещё один сорт арабики, бурбон, с цветочными нотками. Особняком стоит кофе из Эфиопии — он может обладать ароматами бергамота или жасмина. В Азии робуста скрестилась с арабикой в сорт катимор — насыщенный кофе с древесными нотками.

У каждого сорта и региона свой вкусовой профиль. Единственный способ найти ваш кофе — экспериментировать с зёрнами из разных стран.

Обжарка

Есть три основных степени обжарки: светлая, средняя и тёмная. Со светлой обжаркой во вкусе сохраняются все оттенки и яркая кислинка. Хорошая средняя обжарка должна давать баланс кислинки и горчинки. Тёмная добавляет насыщенную горчинку. Чем сильнее обжарка — тем более тёмным становится зерно.

Это очень важный фактор для вкуса кофе. Если вам зажарили зёрна до состояния угольков, уже не важно, эфиопская ли арабика перед вами или эквадорский бленд.

Зёрна считаются свежими два месяца после обжарки, поэтому лучше покупать понемногу. Или замораживать — так получится сохранить вкус и аромат на более долгий срок. Мы заказываем зёрна каждый месяц у местных обжарщиков. Лично я — человек арабики, люблю кофе с кислинкой, поэтому моя тема — это эфиопия, кения и колумбия светленькой такой обжарочки.

Настя Белоусова

Плохую обжарку невозможно исправить, поэтому, если хотите пить вкусный кофе, покупайте свежие зёрна у профессиональных ростеров. Особенно если у вас хорошая кофемашина, которая может раскрыть весь его потенциал.

До конца июля у читателей Лайфхакера 10% скидка на кофемашины De’Longhi по промокоду lifehacker.

Выбрать кофемашину

Антонина Рубцова

Кофеин — это натуральное стимулирующее вещество, содержащееся во многих разновидностях чая, кофе и какао.

Кофеин стимулирует работу мозга и центральной нервной системы, помогая сохранять концентрацию внимания и противостоять накатывающей усталости.

По данным историков первый в мире чай был заварен еще в 2737 году до нашей эры.

Кофе же был обнаружен гораздо позднее, когда эфиопский пастух заметил, что зерна этого растения дают поедающим их козам дополнительную энергию.

На рынок безалкогольные кофеиносодержащие напитки вышли в конце 1800-х годов. Чуть позднее к ним присоединились энергетические напитки.

Сегодня порядка 80% населения планеты ежедневно потребляет продукты с кофеином. В Северной Америке этот показатель и вовсе доходит до 90%. (1)

Вывод:

Кофеин — это натуральный стимулятор, популярный во всем мире. Большинство людей получают его из кофе, чая, безалкогольных напитков, энергетических напитков или шоколада.

Как кофе воздействует на человека?

Попадая в организм, кофеин быстро усваивается кишечником и оказывается в крови.

Оттуда он переносится к печени, где расщепляется до соединений, влияющих на функции различных органов.

Как уже было сказано выше, главным образом кофеин воздействует на мозг.

Он блокирует эффект аденозина — нейромедиатора, расслабляющего головной мозг и вызывающего ощущение усталости. (2)

В норме уровень аденозина постепенно повышается в течение дня, из-за чего ближе к ночи ощущение усталости усиливается, и мы отправляемся спать.

Кофеин связывается с рецепторами аденозина в головном мозге, не активируя их. Таким образом он блокирует эффект данного нейромедиатора, уменьшая ощущение усталости и помогая дольше находиться в состоянии бодрствования. (3)

Также он может повышать уровень адреналина в крови и усиливать активность нейромедиаторов мозга дофамина и норэпинефрина. (3)

Такое сочетание дополнительно стимулирует мозг и способствует состоянию возбуждения, бдительности и сосредоточенности. Поскольку он оказывает влияние на головной мозг, кофеин часто упоминается как психоактивное вещество.

Кроме того, следует отметить, что эффект от этого соединения, как правило, проявляется достаточно быстро.

К примеру, тому количеству кофеина, которое содержится в одной чашке кофе, для того, чтобы оказаться в крови, достаточно всего 20 минут. В полной мере весь эффект напитка проявится в течение часа. (1)

Вывод:

Главным образом кофеин воздействует на головной мозг. Он оказывает стимулирующее действие, блокируя эффект нейромедиатора аденозина.

В каких продуктах и напитках содержится кофеин?

В природе кофеин встречается в семенах, орехах и листьях определенных растений.

Эти натуральные источники целенаправленно выращиваются и перерабатываются для производства кофеиносодержащих продуктов и напитков.

В представленном ниже списке указано количество кофеина, содержащееся в одной чашке (240 мл) некоторых популярных напитков (1, 4):

В состав некоторых продуктов также входит кофеин. К примеру, в 28 граммах молочного шоколада содержится от 1 до 15 мг этого бодрящего вещества, а в темном шоколаде от 5 до 35. (4)

Кроме того, кофеин встречается и в определенных рецептурных и безрецептурных лекарственных средствах, например, лекарствах от простуды и аллергии или обезболивающих. А еще это распространенный ингредиент в добавках для уменьшения жировой массы.

Вывод:

Чаще всего кофеин содержится в кофе, чае, безалкогольных напитках, шоколаде и энергетических напитках.

Полезные свойства

Кофеин улучшает настроение и функцию головного мозга

Кофеин способен блокировать сигнальную молекулу головного мозга аденозин.

Это приводит к повышению уровня других сигнальных молекул, таких как дофамин и норэпинефрин. (5, 6)

В результате механизм передачи сигналов в головном мозге несколько изменяется, положительно отражаясь на настроении и функции мозга.

В одном из научных обзоров сообщается, что у получавших 37,5-450 мг кофеина испытуемых отмечалось улучшение концентрации внимания, способности воспроизводить недавно полученную информацию и времени реакции. (1)

В дополнение к этому, как показало недавнее исследование, две-три чашки кофе в день снижают риск суицида на 45%. (7)

В другом исследовании отмечается, что подобные напитки приводят к снижению риска депрессии на 13%. (8)

Однако в отношении настроения больше кофеина не всегда означает лучший эффект. Как показало одно из исследований, вторая чашка кофе не дает дополнительных преимуществ, если между ней и первой чашкой не прошло по меньшей мере 8 часов. (9)

Также ученые отмечают, что, выпивая от трех до пяти чашек кофе в день, можно на 28-60% снизить риск заболеваний головного мозга, в числе которых болезнь Альцгеймера и болезнь Паркинсона. (10, 11, 12, 13)

Вывод:

Кофеин может улучшать настроение, снижать вероятность депрессии, стимулировать функцию мозга и защищать от болезни Альцгеймера и Паркинсона.

Ускоряет обмен веществ и способствует снижению веса

Благодаря своей способности стимулировать центральную нервную систему кофеин может ускорять обмен веществ на 11% и усиливать жиросжигание на 13%. (14, 15, 16)

Если говорить конкретно, 300 мг кофеина способствуют сжиганию дополнительных 79 калорий. (17)

Кажется, что это совсем мало, однако именно такой избыток в суточном потреблении калорий приводит к ежегодной прибавке до 1 кг веса. (18)

Вывод:

Кофеин ускоряет обмен веществ и способствует снижению жировой массы, однако в долгосрочной перспективе такой эффект остается незначительным.

Кофеин способствует повышению работоспособности

Что касается физических нагрузок, здесь кофеин помогает организму использовать в качестве источника энергии именно жир.

Это позволяет дольше сохранять хранящуюся в мышцах глюкозу, потенциально увеличивая время до истощения. (20, 21)

Кроме того, кофе способствует улучшению сокращения мышц и повышает устойчивость к усталости. (1)

Исследователи обнаружили, что 5 мг\кг кофеина за час до тренировки приводит к улучшению работоспособности на 5%. (22)

Интересно, что в другом недавнем исследовании было выявлено, что для такого эффекта достаточно даже 3 мг/кг. (23)

Подобный эффект наблюдается не только в отношении силовых тренировок, но и в командном спорте, высокоинтенсивных тренировках и упражнениях на сопротивление. (23, 24)

И наконец кофеин способствует снижению воспринимаемого напряжения на 5,6%, благодаря чему тренировка может казаться несколько легче. (25)

Вывод:

Небольшое количество кофеина за час тренировки с большой долей вероятности приведет к улучшению результативности и работоспособности.

Защищает от болезней сердца и диабета 2 типа

Несмотря на все разговоры, кофеин не повышает риск сердечных заболеваний. (26, 27, 28)

Наоборот, недавнее исследование показало, что у мужчин и женщин, выпивающих от одной до четырех чашек кофе в день риск сердечно-сосудистых заболеваний ниже на 16-18%. (29)

В ходе других исследований было выявлено, что 2-4 чашки кофе или зеленого чая в день способствуют снижению риска инсульта на 14-20%. (30, 31)

Да, у некоторых кофеин может вызывать небольшое повышение кровяного давления. Но такой эффект, как правило, крайне мал (3-4 мм рт.ст.) и обычно исчезает при регулярном потреблении кофе. (32, 33, 34, 35)

Помимо этого, кофеин защищает от диабета. Согласно данным недавнего исследования, у испытуемых, предпочитающих кофе, риск развития диабета 2 типа на 29% ниже. (36)

Интересно, что кофе без кофеина также связывают со снижением риска диабета на 21%. Это говорит о том, что причиной такого эффекта является не только кофеин, но и ряд других веществ. (36)

Вывод:

Кофеиносодержащие напитки, такие как кофе и чай, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа. Тем не менее, стоит отметить, что эффект сугубо индивидуален.

Прочие преимущества для здоровья

Кофеин связывают с рядом других полезных свойств:

• Защищает печень: Кофе способен снижать риск повреждения печени (цирроза) до 84%. Он замедляет прогрессирование заболевания, улучшает реакцию организма на лечение и снижает риск преждевременной смерти. (37, 38)
• Способствует долголетию: Кофе снижает риск преждевременной смерти на 30%, в особенности среди женщин и пациентов с диабетом. (39, 40)
• Снижает риск рака: 2-4 чашки кофе в день позволяют снизить риск рака печени до 64%, а рака толстой кишки — на 38%. (41, 42, 43, 44, 45)
• Защищает кожу: Четыре и более чашки кофе в день способствуют снижению риска рака кожи на 20%. (46, 47)
• Снижает риск рассеянного склероза: У любителей кофе риск развития рассеянного склероза ниже на 30%. Однако следует отметить, что не все исследования поддерживают данную гипотезу. (48, 49)
• Предотвращает подагру: Регулярное потребление 4 чашек кофе в день способствует снижению риска развития подагры на 40% у мужчин и на 57% у женщин. (50, 51)
• Поддерживает здоровье кишечника: 3 чашки кофе в день в течение 3 недель приводят к повышению количества и улучшению активности полезных кишечных бактерий. (52)

Имейте в виду, что в кофе содержатся и другие полезные соединения. Некоторые из перечисленных полезных свойств могут быть связаны с веществами помимо кофеина.

Вывод:

Кофе улучшает здоровье печени, кожи и желудочно-кишечного тракта. Кроме того, он способствует долголетию и помогает предотвратить ряд заболеваний.

Безопасность и побочные эффекты

В целом кофеин является безопасным для организма.

Однако следует помнить, что он вызывает привыкание, а у некоторых людей может быть повышенная чувствительность. (1, 53)

К побочным эффектам кофеина относят тревожность, беспокойство, тремор, приступы аритмии и проблемы со сном. (54)

Чрезмерное потребление кофеиносодержащих продуктов и напитков может привести к головной боли, мигрени и повышению кровяного давления. (55, 56)

Кроме того, кофеин может легко проникать через плаценту, что повышает риск выкидыша или низкого веса при рождении. По этой причине беременным женщинам следует проявлять особую осторожность. (55, 57, 58)

Также следует отметить, что кофеин может взаимодействовать с некоторыми лекарственными средствами.

Пациентам, принимающим миорелаксант Тизанидин или антидепрессант Флувоксамин следует избегать кофеина, поскольку эти лекарства усиливают его эффект. (59)

Вывод:

В некоторых случаях, кофеин может оказывать негативное воздействие на организм, вызывая приступы тревоги, беспокойство и проблемы со сном.

Рекомендуемая дозировка

И Министерство сельского хозяйства США (USDA), и Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) рассматривает суточную дозу в 400 мг как безопасную для взрослого человека. Это порядка 2-4 чашек кофе в день. (60)

При этом стоит отметить, что имеются сообщения о смертельных случаях передозировки при приеме 500 мг кофеина за один раз.

Поэтому рекомендуем вам ограничивать потребление кофеина до 200 мг за один прием. (61, 62)

Также следует отметить, что для беременных женщин суточная норма потребления ниже. Американский колледж акушеров-гинекологов рекомендует не превышать дозировку в 200 мг кофеина в день. (64)

Вывод:

Потребление до 200 мг кофеина за один раз и до 400 мг за целый день считается безопасным. Однако беременным женщинам следует ограничить дозировку до 200 мг (или меньше) кофеина в день.

Кофеин не так вреден для здоровья, как думали раньше.

На самом деле, исследования показывают, что все совсем наоборот.

Поэтому нет причин отказывать себе в ежедневной чашке любимого кофе или чая, ведь это отличный и приятный способ профилактики ряда заболеваний.

Изучить отзывы, а также купить кофе с порошком кордицепс и рейши, можно в магазине iHerb.

• Этот абзац содержит рекламную ссылку. Вы получите от нас скидку при оформлении первого заказа, а магазин выплатит нам небольшой процент от прибыли с вашей покупки. Это позволяет вам сэкономить, а нам поддерживать работу сайта и редакции. Спасибо!

Кофе является одним из немногих напитков естественного происхождения, состоящего из огромного набора различных веществ, как органического, так и неорганического происхождения, существенно влияющих практически на все структуры и системы организма человека.

В свежесваренном кофе без сахара содержится около 1200 натуральных компонентов, из которых больше половины — ароматические соединения, определяющие вкус напитка.

Вкус напитка определяется огромным числом летучих соединений, входящих в его состав

Химический состав кофе

Кофеин относят к группе алкалоидов, возбуждающих деятельность центральной нервной системы. Впервые кофеин был получен именно из кофейных зерен, отчего и получил свое название. Тонизирующим действием, повышающим умственную и физическую работоспособность, напиток обязан именно кофеину.

По современным требованиям, при изготовлении кофе кофеина в нем должно быть не менее 0,7%, что напрямую зависит от степени вызревания кофейных зерен и их обжарки.

При такой концентрации, в одной чайной ложке свежесмолотого натурального кофе, будет содержаться 0,1-0,2 грамма чистого кофеина, чего вполне достаточно для получения соответствующего тонизирующего эффекта.

Не рекомендуется превышение дозы кофеина выше 0,3 грамма за один прием в течение 3-4 часов — регулярное превышение дозировки стимулирует проявление повышенной возбудимости, нарушений сна, усиленную работу сердца.

Тригонеллин — алкалоид, в чистом виде без вкуса и запаха, однако при тепловой обработке преобразуется в пиридин — вещество, придающее кофе специфический аромат. Еще одним ярким химическим свойством тригонеллина является его тесная химическая взаимосвязь с никотиновой кислотой (витамином В3). Молекула никотиновой кислоты входит в состав тригонеллина и легко высвобождается при нагревании, что обеспечивает постоянное количество витамина В3 в напитке.

Витамин В3 играет важнейшую роль в обмене веществ в организме, стимулирует деятельность нервной системы. Недостаток этого витамина приводит к такому заболеванию, как пеллагра.

Никотиновая кислота — не единственный витамин группы В, содержащийся в кофейных зернах. После соответствующей обработки натурального кофе, в напитке найдена вся палитра витаминов данной группы, а также:

• обязательное присутствие витамина А, участвующего в росте и развитии;
• витамина D, улучшающего всасывание кальция и фосфора в кишечнике;
• витамина Е, который является участником процессов размножения и стимулятором иммунной системы.

В кофе содержится значительное количество сложных органических соединений. Это белки и аминокислоты, выполняющие питательную и энергетическую функции для клеток организма. Кофейные зерна — один из редких продуктов растительного происхождения, в котором содержатся незаменимые аминокислоты, которые организм получает из мяса и рыбы. Такие аминокислоты не синтезируются в организме человека и участвуют в восстановительных функциях клеточных механизмов и поддерживают иммунитет на достаточно высоком уровне.

Структура молекулы кофеина

Общий объем углеводов в сыром кофейном зерне составляет около 50% от его массы. Эти энергетические ценные для организма вещества представлены, как простыми сахарами — сахароза и фруктоза, так и сложными полисахаридами — целлюлоза, клетчатка, пектиновые вещества, которые представляют собой незаменимую основу питания нервных клеток головного мозга.

Из минеральных веществ в состав кофе входят калий, магний и кальций. Эти неорганические элементы входят в состав костей, обеспечивают работу мышц, регулируют работу сердца, сосудов и мозга.

В сыром кофейном зерне содержится около 850 различных эфирных соединений, а в обжаренном — около 350, чем кофе заслуженно было присвоено звание самого душистого напитка.

Пищевая ценность кофе

Несмотря на столь разнообразный состав, кофе, приготовленный из свежесмолотых натуральных зерен, имеет не столь высокую калорийность, что связано с легкой усвояемостью веществ, входящих в его состав. Процесс всасывания и переваривания дополнительно стимулируется кофеином, который, как известно, также содержится в кофейном напитке.

Видео по теме О пользе кофе Кликните Play для просмотра

В зависимости от сорта кофе и способа его приготовления, его пищевая ценность на 100 грамм продукта без сахара, в среднем, составляет:

• белки, всех видов — 0,2 г,
• жиры — 0,6 г,
• углеводы — 0,1 г,
• кальций — до 5 мг,
• витамин В3 — 0,6 мг,
• калий — 9 мг,
• фосфор — 7 мг,
• железо — 2 мг.

Кофе может оказывать и положительное, и негативное воздействие на организм человека

Влияние кофе на здоровье человека

Учитывая богатый химический состав, кофе оказывает как благоприятное, так и негативное воздействие на здоровье, что напрямую зависит от индивидуальных особенностей человека и объема выпиваемого напитка в сутки. Общая картина воздействия кофейного продукта на организм такова:

• регулярный прием чистого кофеина в объеме более 1000 мг, которым кофе наиболее богат, может вызвать феномен зависимости, подобно наркотической или алкогольной;
• кофе обладает достаточным мочегонным эффектом, поэтому при появлении признаков обезвоживания, необходимо увеличить количество выпиваемой жидкости;
• у здоровых людей, не страдающих повышенным артериальным давлением, кофе вызывает общее повышение давления на 10-15 мм ртутного столба. У людей, страдающих гипертонией и смежными сердечно-сосудистыми заболевания, давление может повышаться гораздо сильнее или, наоборот, снижаться, что их сильно ограничивает в кофепитии;
• прямого влияния кофеина на сердце не отмечается. Кофе действует на сердечную деятельность косвенно — повышая артериальное давление, путем возбуждающего действия на центральную нервную систему;
• регулярное использование нефильтрованного кофе часто приводит к повышению общего холестерина в крови, что неминуемо приводит к сосудистым патологиям, характеризуя появления проблем с давлением крови;
• улучшение внимания, производительности труда, повышение уровня памяти и настроения — временное явление. В зависимости от реактивности организма, подобный эффект проходит через 30-120 минут;
• кофе усиливает действие некоторых болеутоляющих препаратов, например, ацетилсалициловой кислоты и анальгина, снижает риск возникновения болезней Паркинсона и Альцгеймера за счет временного сосудосуживающего эффекта и прямого воздействия на нейроны головного мозга, возникает так называемый эффект «тренинга» этих органов;
• регулярное употребление кофе снижает риск развития запоров и цирроза печени, рака груди у женщин;
• у лиц преклонного возраста, кофе снижает плотность скелетных костей, что может явиться причиной трещин и переломов;
• у людей, выпивающих в день более двух чашек кофе, велика возможность развития мочекаменной болезни;
• беременным женщинам не рекомендуется выпивать в день более чашки кофе. За счет повышения артериального давления, вследствие воздействия кофеина, возможно развитие анемии плаценты, преждевременные роды и низкая масса тела новорожденного, а также — выкидыши и мертворожденность.

Видео по теме Как делают растворимый кофе Кликните Play для просмотра

Преимущества и недостатки растворимого кофе

Производство растворимого кофе подразумевает варку кофейных зерен, получение кофейного напитка и его последующую сушку. При этом происходит интенсивное выделение всех растворимых элементов, содержащихся в кофейных зернах, и повторное помещение их в готовую массу растворимого вещества, что не может не сопровождаться потерями. Поэтому, основным недостатком растворимого кофе является потеря некоторых ценных питательных веществ (витаминов, незаменимых аминокислот, белков) и ослабление аромата в следствие испарение эфирных масел. Также у растворимого кофе более очевиден горький привкус.

Растворимый кофе содержит меньше полезных веществ, чем молотый

Производители стараются компенсировать потери добавлением указанных веществ в готовую продукцию, что неминуемо ведет к его удорожанию. Поэтому, чем дешевле кофе на прилавке, тем беднее его вкус и аромат. Кроме того, при изготовлении растворимого кофе используют отходы производства натурального кофе, чаще — из выбракованных зерен.

Пожалуй, единственным преимуществом растворимого кофе является скорость приготовления и увеличение срока его хранения.

Замечали ли вы, что после чашки растворимого кофе вас клонит в сон? Думаете, у вас особенный организм, отсюда и такая странная реакция? Откроем секрет: после такого кофе спать хочется всем.

Казалось бы, парадокс: пьёшь кофе, чтобы взбодриться, а получаешь обратный эффект. На самом деле явление легко объясняется. Нужно лишь докопаться до состава и понять, как он действует на организм.

Что скрывается в кофейном зёрнышке

Итак, кофейное зерно состоит из двух частей: оболочки и ядра. Когда зерно растёт, в нём накапливаются два алкалоида (вещества, которые влияют на нервную систему человека). В оболочке находится кофеин, а в ядре — теобромин . Если мы варим кофе из цельного, необработанного зерна, в нём оказываются оба алкалоида.

Попадая в организм, кофеин начинает действовать сразу. Он сужает сосуды всех органов, кроме почек. Из-за суженных сосудов давление повышается, и мы чувствуем себя бодрее.

Через 20-25 минут эффект кофеина проходит.

Действие теобромина противоположно. Этот алкалоид вступает в дело спустя 25 минут после попадания в организм и расширяет все сосуды, кроме почечных. Давление падает, мы расслабляемся и начинаем клевать носом.

Всё бы ничего, но суженные сосуды почек мешают им работать правильно, нарушают водный обмен. Поэтому в хороших кофейнях вместе с чашкой кофе приносят стакан воды. Она нужна, чтобы не дать нарушить кровоток.

Чем растворимый кофе хуже цельнозернового?

Что же происходит, когда мы пьём гранулированный кофе? Во время обработки от зерна отделяют оболочку — кофеиновую составляющую. Эта часть уходит на медицинские препараты, которые содержат кофеин (цитрамон, аскофен и проч). А в производство растворимого кофе попадает только ядро.

Американцы уже 10 лет добиваются, чтобы производители гранулированного кофе указывали, что он не содержит кофеина. Пока безуспешно.

В любом обработанном кофе всего 5-10% оболочки, потому он и не бодрит.

Что, если я пью только цельнозерновой кофе?

Даже если это так, будьте готовы к эффекту теобромина. У некоторых сортов он наступает чуть позже: через 30-35 минут, но наступает обязательно и длится около часа. Если выпить воды, эта стадия укоротится.

Теоброминовый эффект ещё называют эффектом 30-го километра. Люди, не зная о действии этого алкалоида, попадают в неприятные и порой опасные ситуации.

С 30-го по 50-й километр от городской черты отмечается максимальное количество аварий с участием грузовых авто. И виной этому, казалось бы, безобидный «бодрящий» напиток.

Так что, собираясь в поездку, не пейте кофе. Лучше опрокиньте чашечку крепкого зелёного или чёрного чая. В чайном листе тоже есть кофеин, а теобромина нет, так что вы не станете жертвой эффекта 30-го километра. И уж тем более не прикасайтесь к растворимому кофе. Его лучше пить перед сном, чтобы легче засыпалось.

А ещё гранулированный кофе — бальзам на душу . Благодаря кофе без кофеина они не получают резкого скачка давления и могут сколько душе угодно наслаждаться любимым напитком.

Однако воздействие кофе на организм ещё не изучено полностью, так что пейте его с осторожностью. Выбор целиком и полностью за вами, но, в следующий раз, когда вы решите получить заряд бодрости с утра, задумайтесь лишний раз — какой напиток предпочесть?

Приготовить вкусный ароматный кофе из зёрен, всегда с лёгкостью можно в автоматических кофемашинах для дома и офиса ДеЛонги или Филипс Саеко.

Кофеин
Общие
Систематическое наименование	1,3,7-триметил-1H-пурин-2,6(3H,7H)-дион
Традиционные названия	1,3,7-триметилксантин, гуаранин, кофеин, матеин, метилтеобромин, теин
Рац. формула	C8H10N4O2
Физические свойства
Состояние	твёрдое кристаллическое вещество бесцветное или белого цвета, без запаха
Молярная масса	194,19 г/моль
Плотность	1,23 г/см³
Термические свойства
Т. плав.	234 °C
Т. субл.	180 °C
Химические свойства
pKa	14
Структура
Дипольный момент	3,64 Д
Классификация
Рег. номер CAS	58-08-2
Рег. номер EINECS	200-362-1
SMILES	C1cnc2N(C)C(=O)N(C)C(=O)c12
RTECS	EV6475000
Безопасность
ЛД50	192 мг/кг (мыши, перорально)
Токсичность	умеренно-токсичен
Приводятся данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иного.

Кофе и кофеин. Влияние на организм и механизм работы // De rerum natura/ О природе вещей

Кофеин — ксантиновый алкалоид, содержащийся в бобах кофейного дерева, в листьях чая, мате, ягодах гуараны, а также в небольших количествах в какао и орехах кола; стимулятор центральной нервной системы, компонент тонизирующих напитков и лекарственных средств для облегчения дыхания. В растениях кофеин играет роль природного пестицида, который парализует и убивает насекомых-паразитов.

Кофеин — бесцветное с горьким вкусом кристаллическое вещество, по структурному строению гетероциклический алкалоид пуринового ряда. Впервые добыты из кофейного экстракта в 1821 году.

В природе кофеин тсодержится в разных концентрациях вместе с другими ксантиновыми алкалоидами теофиллином и теобромином, которые являются кардиостимуляторами. Кофеин может иметь различный эффект в зависимости от его происхождения, что объясняется в первую очередь разной концентрацией других стимуляторов и скоростью абсорбции.

Источники кофеина

Кофейные бобы — важнейший источник кофеина в мировом масштабе

Кофеин — алкалоид растительного происхождения, содержится в некоторых растениях, самые известные из которых кофейное дерево, чай, какао. Мате и гуарана как источники кофеина используются реже, в основном для приготовления чая и в последнее время энергетических напитков. Альтернативные названия кофеина — матеин и гуаранин — происходят от названий двух растений соответственно.

Главным источником кофеина являются кофейные бобы (семена кофейного дерева), из которых готовят кофе. Содержание кофеина в кофе может быть очень разным в зависимости от сорта кофейных бобов и метода приготовления, но в среднем одна порция кофе (30 мл) содержит от 40 мг кофеина для эспрессо из арабики до 100 мг для крепкого кофе. В общем, хорошо прожарены кофе содержит меньше кофеина, чем слабо прожарены. Сорт кофе Арабика обычно содержит меньше кофеина, чем сорт Робуста. В кофе также содержится небольшое количество теофиллина и нет вовсе теобромина.

Во многих культурах используют как источник кофеина чай. Чай обычно содержит примерно вдвое меньше кофеина чем кофе, в зависимости от крепости напитка. Некоторые сорта чая, например черный, содержат не больше кофеина, чем другие сорта. В чае также содержится небольшое количество теобромина и несколько больше теофиллина, чем в кофе.

Безалкогольные напитки обычно содержат от 10 до 50 мг кофеина на порцию. В отличие от них, энергетические напитки содержат около 80 мг кофеина на порцию. Гуарана, основная составляющая энергетических напитков, имеет высокое содержание кофеина и низкий теобромина и теофиллина.

Кофеин также продают как медикамент в виде таблеток.

Передозировка

Передозировка кофеином приводит к кофеиновой интоксикации, или отравлению кофеином. Симптомы отравления как психологические, так и физиологические: беспокойство, нервозность, возбудимость, бессонница, диурез, подергивание мышц, непоследовательные мысли и речь, паранойя, аритмия сердца, тахикардия, повышенное кровяное давление, частый пульс. В исключительных случаях наблюдаются мания, депрессия, дезориентация, галлюцинации, психозы.

Литература