Правильно сделанный кофе – залог хорошего настроения любого клиента кофейни. Кто «управляет» эмоциями посетителей? Как называется сотрудник, который делает кофе в кофейнях и на кухнях ресторанов? Что входит в его обязанности? Неожиданные нюансы этой профессии, о которых вы точно не знали!
Человек, который искусно владеет мастерством приготовления кофе, называется – бариста. Такое довольно необычное название пришло к нам с Италии, родины эспрессо. Следует отметить, что слово «бариста» напрямую описывает действия подобного сотрудника – находиться за баром. Однако, в отличие от бармена, он не работает с алкоголем.
Содержание
Что делает бариста – обязанности сотрудника
Бариста обязательно должен уметь: разбираться в сортах кофе, определять степень прожарки, величину помола. Также должен знать базовые рецепты приготовления кофе и кофейных напитков. Определенно точно, опытный бариста должен уметь работать с кофейными аппаратами, питчерами и гриндерами (промышленными кофемолками).
Считается, что профессиональный бариста тот, кто интуитивно, без пробного напитка, может определить время экстрации кофейных зерен разных сортов, степеней прожарки. И, завидев все данные на «глаз»: помол кофе и аппарат для приготовления – приготовить оптимальный по вкусу и насыщенности напиток.
Экстрация – процесс вытеснения растворимых веществ из перемолотых кофейных зерен. Следует учитывать, что у разных сортов будет разное время экстракции. Кроме того, немаловажную роль будет играть кофе машина, на которой готовится напиток.
Следует отметить, что в небольших заведениях бариста совмещает должность бармена. Умение компоновать эти две отрасли – верх пилотажа, ведь в профессии бармена не многим меньше различных нюансов.
Работа в заведениях – сложность профессии бариста
Помимо профессиональных данных, тонкость профессии бариста заключается и в необходимости близкого контакта с людьми. Улыбка, хорошее настроение и позитивный настрой. Именно эти эмоции необходимо вкладывать в готовящийся напиток и «держать» их у себя на лице. Ведь, как правило, рабочее место баристы находится в открытой зоне – зале для гостей.
Кстати, продвинутые баристы очень любят развлекать своих посетителей латте-артом – произведению различных картинок, надписей и посланий на стойкой пенке кофе.
Бариста (barista) – итальянское слово, означающее специалиста по приготовлению эспрессо и кофейных коктейлей на его основе (американо, латте, капучино и т.д.). Термин переводится с итальянского как «человек за стойкой», но в классической интерпретации не включает в себя официантов, продавцов, барменов и прочих работников кафе (ресторанов).
Технически бариста отвечает только за кофе, его главная обязанность – управляться с кофе-машиной, а остальные функции, такие как обслуживание клиентов за столиком, продажа выпечки и пр. опциональны. Впрочем, это не значит, что один и тот же сотрудник не может совмещать несколько «ставок», работая одновременно бариста, официантом и даже мойщиком посуды.
История
Профессия бариста очень юная, ей нет еще и 30 лет. Понятно, что кто-то варил кофе в кофейнях и до 1980-х, но никому не приходило в голову выделять эту работу в отдельный вид карьеры и даже творчества, обучаться мастерству в специальных учреждениях. Обычно владелец заведения или более опытные коллеги показывали новичку, как обращаться с кофе-машиной, на этом образование заканчивалось.
Сегодня же бариста – уважаемые люди, они дают интервью солидным изданиям, участвуют в международных конкурсах и, конечно же, некоторые из них зарабатывают неплохие деньги.
За этот расцвет нужно сказать спасибо крупным кофейным сетям вроде Starbucks – именно они превратили человека за стойкой в дополнительный привлекающий клиентов фактор. С другой стороны, повысились и требования: хороший бариста должен разбираться в сортах кофе, обладать тонким нюхом и вкусом, знать все или почти все об истории напитка и уметь приготовить хотя бы дюжину кофейных коктейлей.
Если судить исключительно по российским сетевым кофейням, может создаться впечатление, будто бариста – преимущественно мужская профессия. На самом деле, неумолимая статистика утверждает обратное: более двух третей всех бариста в мире (68%) – девушки, соответственно, на сильный пол приходится только 32%.
Средний стаж на этой должности редко превышает 4 года, не более 10% бариста продолжают развивать карьеру по прошествии 5 лет и более.
Где учат этой профессии
Научиться этой профессии можно разными способами:
- Обучение по месту трудоустройства. Работа бариста с обучением предполагает должность начинающего специалиста по кофе, где можно перенять опыт старшего мастера. Высококвалифицированные мастера кофейного искусства проводят мастер-класс и дают уроки для начинающих.
- Изучение узкоспециализированной литературы. Красочное пособие содержит практические советы и рекомендации по приготовлению кофейных шедевров. Настольные книги можно всегда держать под рукой.
- Специализированные курсы. Срок обучения составляет от нескольких дней до недель. Последующую квалификацию получают на профессиональных тренингах. Крупные кофейные компании зачастую проводят курсы для подготовки кадров. В частности, Московская школа бариста открыла тренинг-центр по специализации, где ведущие мастера учат основам профессии. Информацию можно посмотреть на официальных сайтах.
- Обучение в ВУЗах. Высшие учебные заведения, в которых есть соответствующие направления подготовки (туризм, гостинично-ресторанное дело, управление персоналом и т. д.), предлагают академические программы по специализации, длительностью от двух до шести месяцев.
Особенности профессии
Бариста готовит и натуральный кофе из зерен, и напитки на его основе (например, ристретто, каппучино, латте, американо, различные коктейли и др.).
В буквальном переводе с итальянского слово «бариста” означает «бармен”. И действительно, поначалу бариста называли людей, которые совмещали обязанности барменов и операторов кофе-машин, готовящий эспрессо. Но благодаря популярности кофе, постепенно появились бариста, специализирующиеся исключительно на приготовлении эспрессо и его производных (латте, капучино и других кофейных напитков).
У итальянцев эта профессия пользуется особым почетом, поэтому настоящие виртуозы своего дела посвящают всю жизнь изучению истории кофе, знают все тонкости методов сбора и обработки его зерен. Известны целые семейные кланы итальянских бариста. Когда бариста достигает наилучших результатов в области приготовления эспрессо, он может отнести себя к «мастер-бариста».
Существует шесть основных методов варки кофе: заливка водой, вываривание, фильтрование, капельный и заваривание под давлением. Эспрессо получается путем заваривания под давлением, именно этот напиток является основным в меню всех кофеен города и большинства ресторанов, кафе, баров.
Каждую кофейную смесь готовят своим способом, чтобы добиться наилучшего вкуса кофе. На качество эспрессо может влиять свежесть кофе, помол, жесткость воды, параметры машины и ее эксплуатация. Бариста умеет по вкусу определить качество напитка, причины его недостатков устранить их.
Как правило, качество кофе определяется по вкусу, послевкусию (вкусовые ощущения после сделанного глотка остаются еще долго), аромату и цвету напитка.
По словам специалистов, когда эспрессо приготовлен по всем правилам, он на своей поверхности имеет не оседающую золотую кремовую пенку, известную как «кремана», как называют ее итальянцы.
Место работы
Бариста работает в кофейнях и других заведениях, где подают кофе.
Отличия бармена от бариста
| Бариста | Бармен | |
| Сфера деятельности | Кофе и все, что с ним связано: методы изготовления (кофе-машина, френч-пресс, аэро-пресс и т.д.), сорта кофе, происхождение, вкус, методы обжарки зерен, способы подачи и оформления (латте-арт и т.д.). | Алкогольные напитки, преимущественно – коктейли. |
| Уровень знаний | В идеале – глубочайший, хороший бариста должен быть чуть ли не историком кофе, поддерживать контакт с кофейными брендами, знать кухню «изнутри». | Поверхностный – бармен должен быть практиком и уметь смешивать жидкости, а не теоретиком. |
| Степень независимости | Относительно высокая: значительная часть мероприятий бариста не имеют спонсоров и не преследуют маркетинговую выгоду. | Относительно низкая, бармены нередко продвигают определенный алкогольный бренд, дополнительно зарабатывая на этом. |
| Единицы измерения ингредиентов | Граммы и миллилитры. | Унции и части. |
| Температура напитков | Преимущественно высокая (за редким исключением вроде ледяного капучино и т.д.). | Преимущественно низкая (за исключением коктейлей, которые поджигают перед подачей). |
Знания, навыки
Бариста должен знать все о кофе: чем отличаются друг от друга кофейные зерна различных сортов, в каких условиях они произрастают, какими методами его собирают, обрабатывают, обжаривают; и способы их обжарки, какой вкус и аромат дает каждый сорт кофе; а также знать условия хранения зернового и молотого кофе. Например, во влажном воздухе кофейные зерна меняют вкус.
Должен уметь подбирать необходимый помол зерна.
Должен уметь работать с оборудованием для приготовления кофе, будь то профессиональная кофемашина или простая кофеварка.
Чтобы сварить качественный напиток, бариста должен знать его технологию приготовления. Стандарты приготовления эспрессо были определены Национальным Институтом Итальянского Эспрессо, а при их нарушении сваренный кофе уже нельзя назвать «эспрессо».
Немаловажны для бариста и навыки обслуживания. Он должен не только хорошо приготовить кофе, но и красиво его подать клиенту.
Особое внимание должно уделяться кофейному этикету – когда, в какой посуде и как подается тот или иной напиток, как он может быть оформлен.
Напитки на основе эспрессо можно украсить, например, нарисовать на молочной пене красивый лепесток, цветок, яблоко, сердечко и т.п. Но если этому рисунку специально обучают, то оформление кофейных коктейлей отдано на откуп фантазии и мастерству самого бариста.
Бариста – это центральная фигура в кофейне, так же, как бармен в баре. Он стоит за стойкой и видит все со стороны, хотя и включен в процесс работы.
Обязанности
В обязанности бариста входит не просто приготовление таких напитков, как кофе и его производные. Он должен постоянно общаться с людьми. Иногда он занимается расчетом покупателей.
Настоящим бариста называют человека, овладевшего тонкостями приготовления как минимум сорока видов кофейных напитков.
Специалист по кофе знаком с характеристиками различных сортов. Он знает регионы их выращивания, особенности вкуса и аромата. Также в обязанности бариста входит:
- измельчение зерен и выбор нужной степени помола;
- настройка кофемашины;
- выбор поставщиков;
- контроль за температурой воды;
- трамбовка кофейного порошка;
- определение пропорций воды и измельченных зерен на каждую порцию;
- взбивание молочной пенки и создание на ней рисунков;
- подача напитков.
Сколько зарабатывает бариста
Сколько получает бариста напрямую зависит от региона, уровня престижности заведения, количества смен и сезонности. Зарплата специалиста по приготовлению кофе находится примерно на одном уровне с зарплатой бармена и составляет от 15 до 35 тыс. рублей.
Чем выше оплата труда, тем больше требований предъявляет владелец заведения к своим сотрудникам. К стимулирующим выплатам относятся премиальные чаевые. Специалист международного класса может зарабатывать до 100 тысяч рублей. Работая на себя, можно еще больше повысить заработок.
Плюсы и минусы профессии
Если понаблюдать за бариста, как он делает кофе, может показаться, что это легко удается. Но в каждом ремесле есть свои тонкости и подводные камни, о которых может знать только настоящий профессионал. С первых дней наставники приучают к пониманию кофейного продукта, так как все плоды поступают на рынок из разных регионов, и раскрыть их свойства должен уметь бариста. Каждый день профессионала связан только с кофе, и стажер быстро осваивает тонкости на рабочем месте. Этот напиток окружает его повсюду, но, как и в любой профессии, существуют недостатки и преимущества.
- Главным достоинством является то, что у бариста, кроме мастерства, накапливается опыт общения с разными людьми. Умножая свои навыки, обычный наемник может подняться высоко по карьерной лестнице. Достигнув определенного уровня, появляется возможность ведения собственного бизнеса, участвовать в союзных и зарубежных конкурсах: они открывают новые горизонты.
Зарплата бариста вначале небольшая, но уровень профессионализма способствует росту денежных вознаграждений. Многое зависит от класса заведения, и сколько получает бариста, решает работодатель. Самый достойный уровень — в крупных городах, где престижные заведения высоко ценят его труд и щедро поощряют.
- К недостаткам профессии можно отнести скользящий график, ведь питейные заведения работают днем, ночью, в праздники и выходные дни. Кофейному гуру необходимо научиться быть не только мастером своего дела. Он должен иметь «стальные» нервы, постоянно улыбаться, поддерживать беседу, независимо от настроения и всегда помнить о том, что посетители могут быть непредсказуемыми личностями.
Врачи не рекомендуют приобретать профессию бариста, если у молодых людей есть хронические заболевания: неустойчивое артериальное давление, нарушения ЖКТ, и другие болезни, связанные с ограничением кофе.
Людям, собирающимся освоить навыки профессии бариста, следует прежде всего изучить плюсы и минусы этой работы. Среди положительных сторон выделяют следующие:
- Для истинных кофеманов это шанс развиваться в любимой сфере.
- Знакомства с новыми людьми. Нередко постоянные клиенты становятся настоящими друзьями.
- Творческая самореализация. Мастер изобретает новые коктейли, экспериментирует, путем сочетания различных сортов.
- Гибкий график. Допускается совмещение работы с учебой.
- Безработица не грозит. Люди пьют кофе во всех уголках земного шара, а мастера по его приготовлению ценятся всегда.
- Любимые напитки в постоянном доступе.
Среди недостатков этой специальности выделяют такие аспекты:
- Сравнительно невысокая заработная плата.
- Постоянное общение с людьми. Не исключены стрессы, конфликты.
- Как правило, на работу берут молодежь. Крайне редко трудоустройство рассматривается в долгосрочной перспективе.
- За рабочий день мастера сильно устают. При этом им все время нужно быть дружелюбными, улыбчивыми.
- Возможен ненормированный график работы.
Мое утро начинается с чашечки кофе. Днем я предпочитаю чай, а вечером могу позволить себе и бокал вина. Выбрать сорт или приготовить напитки самостоятельно — что может быть проще? Однако лучше всего с этим справятся профессионалы — бариста, чаевед и сомелье. Мы постарались разузнать об этих и другие необычных специальностях, которые приносят удовольствие окружающим.
Текст: Татьяна Симонова
Иллюстрация: Анна Классен
Чай или кофе?
Казалось бы, что сложного в том, чтобы приготовить этот ароматный напиток? Тем не менее варить кофе так, чтобы сохранить пользу напитка и удивить вкусовыми качествами, может не каждый.
Тонкостям профессии бариста в Санкт-Петербурге учат в «Музее кофе», при котором работает школа бариста. А также при крупных и известных сетевых кофейнях.
Программа обучения состоит из 40 академических часов, первую половину из которых занимает теория, а вторую — практика. Настоящий бариста должен не только уметь варить кофе, но и знать все о продукте, с которым имеет дело. Начинающие бариста знакомятся с особенностями выращивания кофе, узнают, как собирается урожай, как обрабатываются кофейные ягоды, что происходит с зернами в процессе обжарки. Отдельный теоретический курс посвящен работе с кофейными машинами и кофемолками. На практических занятиях ученики узнают, как настраивать кофемолку для получения нужной степени помола, как готовить кофе и кофейные напитки разными способами, понимать вкус кофе и оценивать его по стандартам качества SCAE («Европейская Ассоциация Спешиалти Кофе»).
Бариста учатся также правильно готовить молоко для кофейных напитков и получают навыки в латте-арте (рисунках на кофе).
Как правило, занятия проводятся по индивидуальному графику, в зависимости от занятости тренера-бариста и ученика. При желании профессию можно получить за два дня, пройдя экспресс-курс при какой-нибудь известной кофейне. Правда, тогда учиться придется по восемь часов в день. Другие варианты: три-пять дней по восемь часов или двухнедельный курс с более гибким графиком. Стоимость курсов варьируется от 10 до 30 тыс. рублей. Но помимо платы за знания, необходимо также оплатить материал — стоимость расходных материалов в среднем составляет 5,5 тыс. рублей. Надо отметить, что это одна из тех специальностей, которую необязательно получать только для того, чтобы получить новую работу. Многие любят кофе и охотно получают новые знания для себя, для расширения кругозора. Однако на всякий случай, упомянем, что зарплата бариста варьируется от 15 до 41 тыс. рублей, согласно данным порталов по поиску вакансий.
Но не все на свете являются кофеманами. Наверное, даже большее количество людей чаще пьет чай. Специально для фанатов чая была создана профессия титестер.
По сути, это работа связана с дегустацией чая. Иногда нужно быстро и точно определить сорт и качества чая. Таких специалистов называют даже чайными сомелье. Они составляют коллекции чая из различных сортов. Опытный титестер может различать до нескольких тысяч вкусовых и ароматических оттенков. По вкусу, запаху и внешнему виду титестер безошибочно определит не только сорт чая и место, где он был выращен, но и сезон сбора, а также способ его хранения и переработки. Кроме того, титестеры отлично разбираются не только в классических чаях, но и по всем правилам заварят мате, каркаде и ройбос.
Определяя вкус напитка, титестер не делает ни одного глотка, а лишь ополаскивает рот настоем, пробуя чай языком и нёбом, выявляя его неповторимый аромат, нюхает пустую чашку из-под чая или остывшие разваренные чайные листья. Он определяет сначала аромат сухого чая и только после этого производит опробование чайного настоя по аромату, вкусу, цвету, яркости, крепости, прозрачности, колеру, интенсивности настоя, степени экстрагирования.
Истина в вине?
Есть и такие виды деятельности, которые предполагают распитие спиртных напитков. Однако сомелье, кавист и фумелье — это работа не для любителей, а для ценителей напитков, тех, кто обладает тонким вкусом и безупречными манерами. Слово «сомелье» с французского языка дословно переводится как «виночерпий». Сомелье появились давно, а в средние века они существовали при дворах королей и состоятельных вельмож. Сомелье XXI века знает все о винах и сервировке. Напиток подается на определенном расстоянии от стола. Его наливают только под конкретным углом. Действо напоминает театральное представление.
Кавист же — это винный гурман — продавец-консультант по продаже элитного алкоголя. Эксперты говорят, что стоит прислушиваться к мнению только того специалиста, который в год пробует не менее 250–300 образцов вина. Он обладает способностью тонко чувствовать вкус и обладает языком его описания.
Кавист продает вино в специальных винных бутиках искушенной аудитории. Его задача — выяснить предпочтения клиента и подобрать вино сообразно ситуации, в которой оно будет употребляться.
Сомелье и кавист знают, к каким закускам подходит тот или другой сорт вина лучше всего. Оба они продают вино, только в разных местах, из-за чего и отличаются ритуалы обслуживания, а также имеют постоянную клиентскую базу. Винные эксперты должны обладать хорошими коммуникативными навыками, психологическим чутьем. Помимо этого кавист должен быть специалистом в области товароведения и торговли и хорошо владеть информацией о правовом обеспечении продажи своей продукции, потому что ни один другой товар так не регламентируется на федеральном уровне, как алкоголь.
А также специалистом по мерчандайзингу — следить за правильным расположением алкоголя в торговом зале, формированием ассортиментной матрицы и товарных линеек, расположением рекламных материалов. Зарплата профессионального кависта довольно высока — на уровне зарплаты сомелье хорошего ресторана (50–100–200 тыс. рублей в зависимости от уровня ресторана и мастерства специалиста), а может быть и выше — все зависит от объема продаж. Получить профессию кависта можно на специализированных платных курсах. Подобные курсы имеются практически при всех отечественных школах сомелье.
Но у таких профессий, как кавист и сомелье, существует конкурент — фумелье. Это специалист, который одинаково хорошо разбирается как винах, так и в сигарах. Фумелье выбирает сочетания сигар и спиртного для клиента, обрезает и подает сигару, рассказывает о ее свойствах и особенностях. Хороший фумелье обязан знать особенности вкуса, аромата, цвета и другие характеристики спиртного, особенности элитных сортов сигар и основные правила сочетания спиртного и сигар. Фумелье должен обладать двумя специализациями одновременно и получить образование не только сомелье (например, специальные курсы на базе школы вин), но и образование, связанное со знанием сигар.
Самые известные школы, где учат на фумелье: «Сигарная школа Aficionado» (Москва), «Курсы фумелье Жака Милконяна при Лондонском клубе» (Москва), профессиональная сигарная школа Cigar Business School (Москва).
Заработная плата зависит от известности специалиста и его опыта.
история 5 класс. города эллады подчиняются македонии Bigo Mom все видио прокурорская проверка халк против аттракцион жар Archa Yasash’ дмитрий чижовдо гильмутдинов наградил гимнастика тазобедренного сустава переписка ссср если тебе Bokep Jepang Countryhumans Meme валентин алфимов Z Herfine заставка тнт Seahorses Secret только с аниме повседневная мучиби рахман как покупать Range Rover привет израиль канал димон я и Flim Semi Dasoguz Camry килы с анна семенович янги кушик танцуй пока опа а видео поздравление собака танцует диета Kz Sitora Alimjonova Twice Dahyuns альтернативное прошлое русские мелодрамы грустная история дарига нурман илхом фармонов Abgul Mirzeliyev фильм о я в папины дочки Learn English Asmr Horses Jasur Gaipov русская народная сказка белая уточка белочка на Bachay Kay нац.дивизион олимпия бельцы 01 шериф тирасполь сергей орлов клип джина Namewee Tokok катострофа заподного 71 обзор ваче амарян Umutzen Allahu как в 2020г. конкурс 20 грузинских Whastapp Uc Tante Nonggeng G63 Beautiful Losowanie Wyniki бумер индийский сериал Funko Fnaf Gun Batimi балдарымдын атасы все будет Red Orchestra егор натс Fohishalar Alexander Pierce Short But моя первая тайны кино эл ичи хатико самый The Vampire Wp Veteran Lolirock Amv реклама кофе
