Стейк су вид

Еда, приготовленная в вакуумной упаковке при температуре около 70 °С, получается необыкновенно сочной. Даже суховатая при обычной варке куриная грудка тает во рту, если ее варить по методу sous-vide.
Повара ресторанов уверяют: на лицах посетителей, впервые пробующих такие блюда, отражаются восторг и изумление. Это действительно необычно вкусно. Но, кроме того, еще и полезно. При таком способе обработки лучше сохраняются важные для организма питательные вещества.

Безопасные для здоровья пакеты Magic Vac

Для того, чтобы готовить в вакуумной упаковке подходит не любая пленка. Пленка не должна выделять вредных элементов при нагревании.
Внутренний слой пакетов Magic Vac изготавливают из нетоксичного полиэтилена PE. Материал сертифицирован в соответствии с европейскими стандартами безопасности и разрешен к применению для заморозки, варки и готовки на пару. Эти пакеты допускается мыть и использовать повторно.

Если у вас есть вакуумный упаковщик и специальная пленка, вы в любое время сможете приготовить вкуснейшее блюдо, не применяя сложных кулинарных уловок. Мясо будет сочным и без длительного маринования, а овощи сохранят приятный цвет и хрустящую структуру. Особенно хорош сваренный в герметичном пакете картофель. Если хотите готовить по технологии су-вид, контролируйте рабочую температуру: используйте мультиварку с соответствующим режимом или водяную баню.

Готовить в вакуумной упаковке просто

Технологию су-вид применяют в основном профессиональные повара. Но можно и дома успешно кулинарить с применением специальной пленки и вакуумного упаковщика. Такой способ варки поможет вам оздоровить свой рацион, максимально сохраняя в нем питательные и биоактивные вещества.
Как варить в вакуумной упаковке, к примеру, куриное филе? Поставьте на плиту кастрюлю с водой. Вымойте мясо, просушите его, обсыпьте любимыми специями и поместите в пакет Magic Vac. Выкачайте из него воздух с помощью вакуумного упаковщика. После этого поместите продукт в кипящую воду, уменьшив огонь. Через 15-17 минут достаньте готовое филе, освободите его от полиэтилена и подавайте на стол.

Если хотите получить мясо с аппетитной корочкой, обжарьте его перед вакуумированием. Это можно сделать и после варки в пленке Magic Vac: достаньте продукт из упаковки и поместите на раскаленную сковороду с маслом. Желательно не превышать время обжаривания: как только мясо зарумянится, снимайте с огня и подавайте его к столу.
Птица, свинина, говядина, приготовленные в герметичной упаковке, получаются мягкими, пряными, приобретают насыщенный вкус. Сок и аромат продукта остаются при нем, а не переходят в воду или жир, как это происходит при обычной варке или жарении.

Чем выгодно приготовление блюд в вакуумной упаковке

Преимущества варки продуктов в герметичной пленке Magic Vac без воздуха не ограничивается сохранением питательных свойств и вкуса.
Есть и другие преимущества:

• Исключается пересушивание мяса и овощей.
• Потери массы сокращаются в два раза.
• На 20 % снижаются расходы энергоресурсов на приготовление пищи.
• Увеличивается срок хранения приготовленных продуктов (до 3 недель). Смотрите срок хранения продуктов в вакуумной упаковке .
• Появляется возможность составления безотходного меню.
• Исключаются прогоркание и окисление продуктов при хранении.
• Можно одновременно готовить несколько блюд в одной емкости.

Покупайте вакуумный упаковщик и специальные пакеты в магазине «ЭкоДомус» и готовьте в вакуумной упаковке более вкусные и полезные блюда!

Приготовление стейка — отличный способ познакомиться с технологией Sous Vide. Это обусловлено не только простотой приготовления, но и практической обоснованностью. Сковорода или гриль не прощают ошибок и зачастую даже лучшие отрубы в процессе приготовления становятся сухими и жесткими.

При использовании су вида вам не нужно о чем-то беспокоиться, температура будет именно такой, какую вы зададите. Благодаря щадящим режимам мясо готовится равномерно, что позволяет достичь результатов, как в лучших стейк- хаусах.

При готовке на высоких температурах, особенно у начинающих поваров, могут быть проблемы с выбором правильной температуры. Использование су вида полностью исключает возможность подобных ошибок.

Почему Sous Vide?

Беспрецедентная точность и контроль температуры позволяет получить именно те результаты, которые вы ожидаете. Никаких больше догадок, как получить нужные степени прожарки. Без термометров, надрезания и проверки с помощью пальцев.

Также это позволяет экономить время на отдачу. При использовании традиционных методов все зависит от мяса. Начав процесс приготовления, вы не можете его отложить. Стейки, приготовленные в су виде, могут храниться на протяжении нескольких часов, после чего быстро подаются гостям.

Наконец, техника Sous Vide позволяет получить результат, недостижимый с помощью другим методов. При использовании высоких температур мясо готовится неравномерно. Центр может быть ещe medium rare, тогда как большая часть –well done. При использовании sous vide мясо равномерно готовится от края до края.

Приготовление стейка включает в себя два этапа: вы помещаете мясо в вакуумный пакет и готовите при заданной температуре. Затем вы обжигаете стейк, чтобы придать ему соответствующий вкус, цвет, запах и, разумеется, растопить часть жира.

Именно температура ванны на начальном этапе определяет, какой прожарки будет мясо.

Толщина стейка.

Толщина- это не только размер порций. Без достаточной толщины очень сложно получить эту потрясающую разницу между внешней и внутренней стороной стейка. Очень тонкие стейки, как правило, пережариваются в момент обжига, тогда как толстые, приготовленные с соблюдением температурных и временных условий, идеальны для последующей обжарки.

Обычно я беру 4 см, если не пятисантиметровые стейки. Это значит, что каждый кусок весит минимум 340 граммов. Это много даже для человека с хорошим аппетитом. Но помните: лучше готовить один большой стейк на двух человек, чем два маленьких. Учитесь делиться.

Как выбрать правильную температуру?

Прожарка стейка определяется максимальной температурой, которой он достигает во время приготовления. Мы можем достаточно долго готовить при температуре в 54 градуса, но никогда не получим прожарку дальше medium rare. При традиционной готовке момент, когда мясо готово, но еще не перешло, довольно сложно определить. Лишняя минута означает перешедшее мясо. С sous vide этот момент может длиться в течение нескольких часов, означая, что мясо нужной температуры и готово в любой момент.

Температура оказывает решающее влияние на сочность и текстуру стейка. Ниже — фото собранного сока из трех одинаковых стейков, приготовленных при разной температуре.

Мясо, прогретое до 71, потеряло в 10 раз больше жидкости, чем то, что готовилось при 49. Кроме этого, в крайней правой емкости можно увидеть слой жира, плавающий на поверхности. Мы рекомендуем готовить мясо прожарки rare или medium, чтобы минимизировать потерю соков и сохранить жиры внутри стейка, что обеспечит лучший вкус и сочность.

Вот достаточно грубая систематизация, как мясо чувствует себя при различных температурах.

— Rare (49 C). Мясо еще сырое. Мышечные белки еще не начали денатурировать, и мясо имеет скользкую, мокрую текстуру. Жир также не изменил свою структуру и придает восковой привкус. Мы рекомендуем эту прожарку для постных и нежных отрубов, таких, например, как вырезка.

— Medium Rare (54 C). Стейк все еще красного цвета, но мышечные волокна уже меняют свою структуру. На этом этапе мясо теряет часть жидкости, но это восполняется улучшением нежности. Их проще жевать, чем стейки прожарки rare. Мы рекомендуем этот тип для всех видов отрубов, хотя стейки с повышенным содержанием жира лучше прожаривать до следующей ступени.

— Medium (57 C) Мясо розового цвета и потеряло примерно в 4 раза больше жидкости, чем при обжарке rare. Однако в случае с мраморной говядиной растопленный жир восполнит эту потерю. Идеальный метод для приготовления жирных или больших кусков говядины.

— Medium Well (63 C) Ваш стейк на пути к пересушиванию. Мясо потеряло в 6 раз больше жидкости, а зернистая структура не перекрывается растопившимся жиром. Если вы все же хотите приготовить мясо medium well, используйте short rib, skirt steak или hanger.

— Well done (выше 69 С) Некоторые люди отдают предпочтение именно этой прожарке. В этом случае ни сувид, ни наша статья вам ничем не помогут. Просто жарьте мясо на сковороде пока не решите, что оно достаточно готово.

Влияние температуры.

Некоторые повара считают, что вне зависимости от времени приготовления мясо не изменит своих качеств. Несколько лет назад и мы были такого мнения. Позже мы пришли к выводу, что это не совсем так. Даже при низких температурах мясо претерпевает некоторые изменения. Ферменты расщепляют белки, происходят химические реакции.

Для того чтобы лучше понять, что происходит, мы готовили идентичные куски мяса с разницей в 1 час, вплоть до 48 часов. Самые большие отличия между 4 и 24 — часовыми стейками.

Как можно увидеть, стейк, который готовился всего час, тянется, когда вы пытаетесь порвать его. Это отражается на жевательных качествах. Он по-прежнему нежный, но по вкусу уже стейк. После 4-х часов свойства мышечных волокон изменились. Соединительная ткань разрушилась и мышечные волокна разделились, но он все еще довольно прилично выглядит.

После 24 часов и далее мясо расщепляется на отдельные волокна. Это довольно странное ощущение: стейк еще довольно сочный (он едва ли потерял больше влаги чем тот, что готовился час), но мясо волокнистое.

Как приготовить идеальный стейк: шаг за шагом.

1) Подготовьте водяную баню.
Прогрейте воду до рабочей температуры. К моменту, когда вы опустите туда стейк, она должна быть равна заданной.
2) Приправьте.
Посолите и поперчите. Не забывайте про края.
3) Добавьте ароматные травы.
Положите тимьян или розмарин с обеих сторон стейка.
4) Завакумируйте пакет.
Для этого не обязательно использовать вакуумный упаковщик. Используйте пакет с застежкой и, погружая его в емкость с водой, удалите воздух, используя давление жидкости. После того как воздух удален, аккуратно закройте пакет.
5) Приготовьте стейк.
Положите пакет в водяную баню, убедившись, чтобы он не закрывал отверстия вашего аппарата для низкотемпературного приготовления.
6) Достаньте стейк из пакета.
Поместите его на поднос с салфеткой и протрите с обеих сторон.

Доведение до готовности на плите.
Приготовленный в су виде стейк нужно обжарить, чтобы прошедшая реакция майара придала мясу нужный вкус и аромат.

7) Разогрейте чугунную или стальную сковороду.
Включите вентиляцию и откройте окна. Поставьте сковороду на огонь, добавьте столовую ложку масла и дождитесь момента, когда появится легкий дымок.

8) Начинайте жарить.
Аккуратно положите мясо на сковороду. При необходимости добавьте столовую ложку сливочного масла. Оно содержит сухие молочные частицы, которые при обжаривании обеспечат идеальный цвет мясу и придадут характерный привкус.

8) Добавьте ароматные травы.
При необходимости киньте на сковороду тимьян или розмарин, шалот или чеснок.

9) Переверните стейк.
После 15- 30 секунд переверните стейк на другую сторону. Повторите эту процедуру несколько раз, пока не будете довольны получившейся корочкой (обычно это занимает 1.5- 2 минуты). Если вы не добавили масло на предыдущем этапе, можете положить его сейчас, это добавит стейку сочности.

10) Обожгите с помощью горелки.
Если у вас дома есть горелка, сейчас самое время ей воспользоваться. Мы рекомендуем приобрести специальную насадку Searzall для равномерного прогрева.

11) Не забывайте про края.
С помощью щипцов поверните стейк так, чтобы его края находились в непосредственном контакте со сковородой. Обжаривайте до готовности.

12) Дайте мясу отдохнуть.
Поместите готовый стейк на решетку, установленную в форме для выпечки. На самом деле при использовании су вида нет необходимости давать мясу отдохнуть, но это время можно потратить на подготовку вина и соусов.

Есть одна хитрость, позволяющая получить хрустящую корочку и лишний раз убедиться, что стейк будет горячим во время подачи. Для этого прогрейте оставшееся масло и аккуратно полейте на стейк. Подавайте немедленно, приправив грубой морской солью.

Готовка на гриле.
Использование гриля придаст приятный аромат вашему стейку (правда, стоит ли для этого разводить огонь, большой вопрос). Приготовление на гриле мало чем отличается от готовки на сковороде. Здесь нам также потребуется очень высокая температура. Наша цель быстро обжарить мясо, получить хрустящую корочку, но не пересушить. Поэтому разжигаете угли, ждете, пока на них появится пепельный налет и готовите, не забывая переворачивать.

Статья подготовлена по материалам seriouseats.com
При копировании материалов сайта/ группы ссылка на K.I. обязательна.

Всем привет!

Что ж такое, опять меня на аналитическую работу потянуло — решила провести сравнительный анализ приготовления разных вариантов стейков из внутренней части берда. Эмм, не своего, конечно, у меня откорм не очень правильный, травяной, ггг. Для такого дела выбрала я нежно любимый полу-альтернативный отруб top side inside от Праймбиф правильного зернового откорма да от молодых бычков породы Блэк Ангус. Это моя личная модка – удобный по деньгам отруб позволяет вывернуть тумблер контрастности на максимум без особых сожалений, но если получается хорошо (читай ХАРАШОУ), то вдвойне приятно. Кроме того, на мой субъективный вкус, ВСЕ альтернативные стейки (и полу — в том числе) обладают бОльшей харизмой и не всегда раскрытым потенциалом, чем растиражированные премиальные конкуренты. Итак…

Мне понадобилось:

— мраморная говядина – внутренняя часть верхней поверхности бедра,

— ОМ, соль, перец, тимьян

— острый клубничный соус,

— шпинат,

— сливочное масло,

— красное вино,

— какао 100%.

Для сырного соуса:

— полутвердый сыр (типа эмменталь) — 100 г

— твердый сыр (типа белый чеддер) – 40 г

— молоко – 150 г

— цитрат натрия — 4,5 г

— соль – 1,5 г.

Про мясо. Первую часть своего исследования я решила провести в мощью су вида, ну, во-первых, люблю я его нежно, во-вторых, именно в этой технике были самые высокие показатели в моем предыдущем исследовании, помните, в конце осени я спамила флеп-стейками, те, что из пашины.

Итак, первую партию вакуумировали с тимьяном, солью, перцем и парой булей ОМ…

Готовила 1 час при 60С, ну типа классика средней прожарки. Хотя сомнения были сразу, ибо люблю я более слабую степень готовности. Пока то, да сё, сделала 2 соуса – острый клубничный и сырный. Про первый как-нибудь отдельно, хотя там все просто, а вот про сырный расскажу… Это по сути модернистское сырное фондю – два вида сыра нарезаются тонкими лепестками и в пакете для вакуумирования смешиваются с молоком, солью и цитратом. Готовится это чудо при 75С 15 минут…

Потом пробивается блендером, я еще пропустила через сито для максимальной гладкости. Ещё на сливочном масле с соком лимона припустила шпинат и прилично так прижгла обсушенные стейки (по три раза с каждой стороны по 20 секунд на очень горячей сковороде). Сервировала вот так…

Как видно по фото, из говядины при вакуумном томлении выделились соки, и мне было что дегласировать красным столовым вином, поэтому появился и третий соус. Ну, вы понимаете – 60С, это многовато для говядины даже в технике сувид. Кроме того, финальную обжарку я сделала не столь деликатно как обычно – решила пожертвовать сплошной розовостью в угоду корочке, вот соки и вышли. Мальчики любят корочку, ну вы знаете. Кстати, мои фудпейринговые штучки типа посыпки 100% какао им тоже очень понравились, да и сырный соус, впрочем как и остальные, получились очень удачные.

Вторую часть я сделала чесночной…

Готовила 90 минут при 55С, ибо стейк был 3,5 см толщиной. После готовности обжарила на чесночном масле…

И просто сделала тальяту (tagliata – это стейк, поданный в нарезке) с травами и жареным чесноком…

Вот такой хоккей мне нравится, пусть даже и без соусов, горячо мной любимых. Хорошее оливковое масло, немного соли, перца и ароматной зелени – прекрасный ужин!

Продолжение следует…

Техника су-вид позволяет сохранить мясным, рыбным и овощным блюдам максимум вкуса. Суть метода заключается в том, что продукт помещается в вакуумный пакет и готовится медленно при низкой, точно контролируемой температуре, обычно, на водяной бане. Такое приготовление позволяется сохранить естественные соки, которые часто теряются во время обычной готовки. Кроме того, данная методика исключает подгорание, пересушивание пищи или потерю формы. В сегодняшней статье мы опишем особенности техники су-вид в мультиварке и расскажем, какие можно приготовить блюда в данной методике.

Техника су-вид в мультиварке: что это

Техника су-вид в мультиварке – это наиболее современный способ приготовления пищи. К сожалению, он не так популярен, как хотелось бы. Основа метода заключается в медленном приготовлении мяса, рыбы или овощей, предварительно запакованных в вакуумные упаковки. При этом весь процесс готовки строго выдерживается одна низкая температура в 55-80 градусов.

В мультиварке для правильной эксплуатации прибора потребуется специальный термометр, так как уже было сказано выше, главное правило готовки – поддержание одной температуры на протяжении всей готовки. К счастью, разработчики мультиварки это предугадали – современные приборы имеют особую программу «Мультиповар», которая позволяет выставить и поддерживать нужную температуру сколько угодно.

Еще одно важное условие для приготовления в технике су-вид, вакуумизация продукта. Отсутствие воздуха обеспечивает равномерное и достаточно быстрое приготовление мяса, рыбы и овощей, несмотря на низкую температуру термической обработки. При этом клеточные мембраны не повреждаются, в результате получается невероятно сочное и полезное блюдо.

Готовый продукт получается сочным, но без аппетитной корочки. Многие относят это к минусам данной кулинарной методики. Однако, не нужно забывать, что сделать вкусную хрустящую корочку можно уже после завершения готовки. Достаточно обжарить готовый продукт со всех сторон и вуаля – сочное внутри, но с хрустящей корочкой блюдо готово.

Многие также опасаются использования пластиковых пакетов во время термической обработки. Все дело в том, что полимеры при воздействии повышенных температур имеют свойство выделять вредные вещества. Чтобы обезопасить себя от этого, используйте во время приготовления блюд су-вид специальные пакеты из пищевого пластика. Убедитесь в том, что они сертифицированы и отвечают всем требованиям безопасности и гигиены.

Еще одна особенность блюд в технике су-вид – достаточно длительное приготовление. Время готовки зависит от продукта и конечного результата, на который вы надеетесь. Например, утятина су-вид готовится от 4 до 8 часов. Рыба готовится быстро – достаточно лишь 20 минут для полноценной термической обработки.

Свинина су-вид в мультиварке

Свинина су-вид в мультиварке получается просто невероятно вкусной. Секрет приготовления такого блюда не только в использовании особой технологии, но и в добавлении всевозможных специй и приправ. В итоге мясо имеет прекрасный аромат и неповторимый вкус. Как приготовить свинину в технике су-вид читайте ниже.

Список ингредиентов для приготовления свинины су-вид в мультиварке:

• свиная шейка – 1 кг;
• подсолнечное масло – 2 ст. л;
• лимонный сок – 1,5 ст. л;
• мед – 1 ч. л;
• соевый соус – 1 ст. л;
• чеснок – 2 зубчика;
• горчица – 2 ч. л;
• мускатный орех по вкусу;
• перец чили по вкусу;
• гвоздика по вкусу;
• корица молотая по вкусу;
• кориандр по вкусу;
• кардамон по вкусу;
• бадьян по вкусу;
• фенхель по вкусу;
• соль, перец по вкусу.

Пошаговая инструкция по приготовлению свинины су-вид в мультиварке:

1. Специи поместить в ступку и растолочь пестиком.
2. Очистить зубчики чеснока и пропустить их через пресс.
3. Приготовить маринад: смешать в отдельной емкости растительное масло, соевый соус, лимонный сок, мед, горчицу, чеснок, толченные в ступке специи, соль и перец по вкусу.
4. Маринад размешать до однородности.
5. Вымыть мясо, просушить его бумажным полотенцем.
6. Мясо обмазать маринадом, поместить в кастрюлю и оставить на ночь под закрытой крышкой в холодильнике.
7. Непосредственно перед началом готовки вынуть мясо и слегка обмакнуть бумажным полотенцем, удаляя избыток маринада.
8. Свинину положить в пакет из пищевого пластика.
9. С помощью вакууматора герметично упаковать свинину.
10. Отправить пакет со свининой в емкость мультиварки.
11. Налить в прибор воду.
12. Выставить программу «Мультиповар» на 130 градусов.
13. Как только вода закипит, снизить температуру программы «Мультиповар» до 85 градусов.
14. Готовить блюдо 2,5 часа.
15. По приготовлению мясо не вынимать, остудить прямо в вакуумном пакете.
16. Не вынимая из вакуума поместить свинину су-вид в холодильник на сутки.
17. По прошествию времени распаковать мясо, мясное «желе» убрать.
18. Свинину су-вид порезать тоненкими ломтиками.

Курица су-вид в мультиварке

В технике су-вид главное понять суть приготовления. Также важно правильно подбирать специи для того или иного основного продукта. Например, курица идеально сочетается с куркумой, тимьяном и паприкой. По приготовлению также рекомендуем обжарить курочку при высокой температуре со всех сторон – это придаст блюду вкуса и сделает его более привлекательным и аппетитным.

Список ингредиентов, которые нужны для приготовления курицы су-вид в мультиварке:

• куриная грудка – 1 шт;
• куркума – ¼ ч. л;
• сушенный тимьян – ¼ ч. л;
• молотая паприка – ¼ ч. л;
• сушеный чеснок – небольшая щепотка;
• оливковое масло – 1 ст. л;
• соль, перец по вкусу.

Как готовить курицу су-вид в мультиварке:

1. Не удаляя кожицу с куриной грудки, вымыть продукт и просушить бумажным полотенцем.
2. Натереть курятину солью, перцем и специями.
3. Обмазать мясной ингредиент оливковым маслом.
4. Положить куриную грудку в холодильник и оставить на пару часов под закрытой крышкой.
5. Вынуть курицу из холодильника, слегка промокнуть мясо бумажным полотенцем.
6. Поместить куриное филе в пакет для вакуумирования.
7. С помощью вакууматора герметично закрыть пакет.
8. Положить курицу в пакете в мультиварку.
9. Налить в чашу агрегата воду.
10. На дисплее мультиварки выставить программу «Мультиповар», задать температуру 130 градусов.
11. Как только вода закипит, переставить прибор на температуру 75 градусов.
12. Готовить курицу су-вид 45 минут.
13. По приготовлению курочку вынуть из пакета и обжарить со всех сторон в раскаленном растительном масле.

Утка су-вид в мультиварке

Отдельно хотелось бы остановиться на утке, приготовленной в технике су-вид. Данное блюдо в мировой кулинарной практике называется утиное конфи. Уточка по этому рецепту получается более чем восхитительной. Часто это блюдо подают в лучших ресторанах мира, но мало кто знает, что приготовить его можно и дома. Для основного ингредиента можно выбирать грудку, но намного интереснее получаются утиные ножки. Потребуется лишь немного кулинарных умений, качественный мясной продукт и чудо-помощница мультиварка.

Какие ингредиенты потребуются для утки су-вид в мультиварке:

• утиные ножки – 2 шт;
• морская соль – 2 ст. л;
• утиный жир – 4 ст. л;
• розмарин – несколько веточек;
• тимьян по вкусу;
• розовый перец по вкусу;
• фенхель по вкусу;
• кардамон по вкусу;
• корица по вкусу;
• гвоздика по вкусу.

Этапы приготовления утки су-вид в мультиварке:

1. Утиные ножки вымыть и обсушить бумажным полотенцем.
2. Смешать морскую соль, тимьян, розовый перец, гвоздику, розмарин с фенхелем, корицей и кардамоном.
3. Специи с солью растолочь в ступке.
4. Натереть утиные ножки специями и солью.
5. Ножки положить в вакуумные пакеты.
6. В каждый пакет добавить по 2 ст. л утиного жира.
7. Поместить пакеты с утиными ножками в мультиварку.
8. Налить в чашу прибора воду.
9. Установить программу «Мультиповар», температура – 85 градусов.
10. Готовить утиные ножки су-вид 5 часов.
11. По приготовлению, вынуть утиные ножки из вакуумных пакетов.
12. С помощью гриля, сделать на утиных ножках хрустящую корочку.

Лосось су-вид в мультиварке

В технике су-вид можно готовить не только мясо, но и рыбу. В целом, технология приготовления не зависит от вида рыбы. Можно выбрать любимую рыбку и приготовить ее по сценарию, описанному ниже. Особенно вкусно получается лосось. Благодаря необычной термической обработке рыбка получается невероятно нежной, изумительно сочной и буквально тает во рту. Попробуйте, и вам обязательно понравится!

Список ингредиентов, которые нужны для приготовления лосося су-вид в мультиварке:

• лосось – 400 гр;
• лимонный сок – 1 ч. л;
• сушеный базилик – ¼ ч. л;
• сушеный тимьян – ¼ ч. л;
• смесь перцев по вкусу;
• соль по вкусу.

Пошаговое приготовление лосося су-вид в мультиварке:

1. Лосось помыть, просушить бумажным полотенцем.
2. Удалить с рыбы чешую и косточки.
3. Сбрызнуть филе лосося лимонным соком.
4. Рыбу посыпать специями и солью.
5. Упаковать лосось в пакет для вакуумного хранения.
6. Пакет запаковать с помощью вакууматора.
7. Поместить рыбу в мультиварочную емкость.
8. Налить в чашу агрегата воду.
9. На приборной панели мультиварки установить режим мультиповара, температурный режим – 50 градусов.
10. Готовить лосось су-вид 20 минут.
11. По приготовлению, рыбу вынуть из пакета и подавать со сливочным соусом.

Картофель су-вид в мультиварке

Техника су-вид также дает возможность вкусного приготовления овощей. Самым популярным овощем для приготовления в данной методике является картофель. Готовая картошечка получается просто идеальной – она мягкая, ароматная и вкусная. Кроме того, техника су-вид позволяет сохранить все полезные вещества продукта. Картофель су-вид не только вкусный, но и полезный гарнир.

Какие составляющие нужны для приготовления картофеля су-вид в мультиварке:

• картофель – 3 шт;
• сливочное масло – 15 гр;
• сушеный тимьян по вкусу;
• соль, перец по вкусу.

Процессы приготовления картофеля су-вид в мультиварке:

1. Картошку очистить от кожуры и вымыть.
2. Картофель помыть и порезать ломтиками, толщиной около 1 см.
3. Картофель посолить и поперчить, добавить тимьян.
4. Картофель сложить в пакет для вакуумирования.
5. Герметично упаковать пакет с помощью вакууматора.
6. Поместить картофель в мультиварку.
7. Налить в прибор воду.
8. На дисплее мультиварки установить режим «Мультиповар».
9. Готовить картошечку су-вид 30 минут.
10. По приготовлению, вынуть картофель из вакуумного пакета и смазать маслом.

Вот что вышло.
Начали появляется рецепты су-вид приготовления, ранее я внимания не обращал на них, но когда набралась определенная масса рецептов мне захотелось попробовать что это за зверь и с чем его едят. Тем более это не сложно.
Су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом» — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Готовка в вакууме производится при невысокой температуре около 55-70 °C, для овощей используются и более высокие температуры. Длительное использование невысокой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей толщине приготавливаемого куска мяса или овощей. Благодаря использованию герметичного пластикового пакета продукты сохраняют исходный уровень влажности ну и т. д.. Интересно в общем
Что нам надо для этого? А надо совсем не много, а именно вакууматор бытовой, на данный момент они не дорогие и стоят примерно от 1500 руб., у меня давно есть. И еще собственно сама су-видница, которой нет. Вот о ней я и хочу рассказать, а точнее показать как легко ее изготовить самому, ибо стоят они почему то как самолет Полазил по инету, посмотрел что они из себя представляют. Они бывают двух видов – Термостат и Водяная баня.
Термостат это банальный тэн (кипятильник) с циркуляционным насосом и термоконтроллером для поддержания заданной температуры. Его опускают в какую ни будь подходящую по размеру емкость и в ней готовят. При всей простоте много минусов в таком решении на мой взгляд (крепление, емкость, крышка, термопотери, движущиеся части и т. д.)
Водяная баня это термоизолированная емкость (кастрюля) с термоконтоллером и закрытыми тэнами, расположенными за дном, из за нижнего нагрева не нужен циркуляционный насос, конвекция работает, в общем, она типа мультиварки но с другими режимами
После раздумий, решил делать су-видницу не в виде термостата с кипятильником, а в виде «водяной бани» так называют на сайтах полноценную су-видницу. Ибо это более правильно, правильно из за многих факторов, а именно удобство в пользовании, меньшее энергопотребление, электробезопасность выше, полное отсутствие движущихся частей, равномерный прогрев, нормальная крышка с уплотнением, пароуловитель и т. д…
Ну приступим.
Сразу хочу сказать, что никаких спец навыков и умений электроника и конструктора РЭА не потребуется. Нужны элементарные навыки из разряда «умею чинить удлинитель и менять выключатель», на труде классе в 6 проходили Будет пошаговая инструкция.
Сначала подумаем о емкости, я остановился на электрокастрюле. Посмотрел, что есть в наличие и купил кастрюлю, а скорее рисо-каше варку объемом на 5 литров с полным механическим управлением, что б электроника нам не мешала и не надо, было внутри переделывать. Мне она очень понравилась, качественная вещь и стоит всего 2300 руб., тем более ее и по назначению использовать можно будет.
Кому интересно вот ее алгоритм работы — Режим каша: прибор нагревает емкость при максимальной температуре до достижения температуры кипения и далее переходит в режим приготовления (поддержания кипения) при минимальной требующейся для этого температуре. В этом режиме кипение продолжается пока имеется жидкость в чаше, как только жидкости становится мало и температура в чаше начинает превышать точку кипения, термостат переводит прибор в режим подогрева. Режим рис: единственное отличие — в режиме приготовления температура остается максимальной.
Вот такая прелестная кастрюлька
Вот она изнутри, емкость съемная.
Далее подумаем об управлении и удержании нужной температуры. Для этого используем простой термоконтроллер, благо в заначке есть. Сейчас посмотрел, стоит такой около 500 руб.
Вот он.
Так как обычно во всех контроллерах стоит на выходе обычная механическая релюшка, но мы раздобудем твердотельное реле. Ибо не люблю мощную нагрузку коммутировать механическими контактами реле, обгорают со временем, а это не правильно По сему будем использовать вместо мех реле твердотельное. Стоит на данный момент 170-200 руб.
Вот такое нашел в заначке.
Теперь приступим к предварительной сборке и тестированию. На газете все что надо – Контроллер, реле, предохранитель (его роль играет автомат), ну и вилка с розеткой и провода.
Для начала доработаем контроллер. Данный контроллер имеет два входа и один выход, а именно вход питания 220 вольт, вход для внешнего термодатчика и нормально разомкнутый выход с контактной группы реле. Но для управления твердотельным реле нам нужен еще один выход постоянного напряжения с параметрами 3-32 вольта. Их возьмем с обмотки реле, оно управляется 12В. Разбираем реле и видим, что есть пустое посадочное место, а также неиспользуемый нами клемник, спасибо производителю. Посему просто неиспользуемый клемник перепаиваем на пустое место. Если нет лишнего клемника то просто проводки выводим.
Вот так.
С контактов обмотки реле кидаем провода на клемник, и вот управляющий выход 12В готов.
Теперь соберем «макет» для проверки. Схема, как видите, элементарна.
Через предохранитель 220 вольт приходит на контроллер, питает его. Далее 220 подключаем к выходной розетке, в разрыв любого провода розетки (кроме земляного) включаем твердотельное реле. Так же соединяем управляющий вход реле со сделанным нами выходом 12В на контроллере. Не забывайте про полярность. Подсоединяем внешний термодатчик к контроллеру. Вот и макет готов
Испытываем для начало на лампочке. За одно и с установками контроллера разбираемся.
Все работает как надо.
Теперь проверяем на кастрюле, за одно смотрим потребляемую мощность. Заявленная производителем 650 ватт, прибор кажет 667 ватт. Не обманул На рабочую температуру в 65 градусов она выходит за 12,5 минуты. Быстро.
Смотрим ток, он у нас 3 ампера. Реле без дополнительного радиатора можно использовать до 5 ампер, так мануал говорит. И что б температура релюшки была не выше 60 градусов.
Смотрим температуру реле, все в пределе, 40 градусов.
Вот так макет выглядит со стороны, все испытания прошел, все в норме. А значит можно на чистовую в корпус собирать.
В качестве корпуса решил использовать обычную клеммную коробку. Вместо автомата предохранитель на 5 ампер. Внешний термодатчик решил сделать съемным, для чего буду использовать разъем папа-мама.
Для начала пропиливаем прямоугольное отверстие для контроллера.
Далее в заглушки коробки заводим провод питания 220 вольт и провод от мамы термодатчика. Фиксируем провода термоклеем.
Вот так.
Последняя примерка компоновки перед сборкой.
Приступаем непосредственно к финальной сборке
Предохранитель решил запаять, а не на внешний держатель устанавливать, так захотелось.
Изолируем его термоусадкой.
Подвинчиваем остальные проводки. Питание, термодатчик, реле. Выводим в верх провода для выходной розетки.
Розетку решил разместить сверху на корпусе, а не на проводе выносном.
Вот так.
Через просверленные отверстия подсоединяем розетку.
Припаиваем к термодатчику «папу» и изолируем термоусадкой.
Ну вот и все, готово! Видите как просто все Электрокастрюля и три детальки не считая проводков и розетки вилки. С помощью такого устройство си-вуд хоть в электрочайнике делайте, хотя для мощного чайника к реле надо будет внешний радиатор привинтить ибо они ампер 10 кушают. Повторить может каждый, ну на худой конец соседа можно попросить
Пора приступать к кулинарным испытанием Су-видницы.
Вот наш регулятор в сборе.
А вот схема, принципиальную чертить не стал. Нарисовал по простому, что б всем понятно было.
Так как я не имею на данный момент опыта су-вида вообще, по сему сначала просто попробую на разном мясе с простейшим набором специй. Специально готовые рецепты не брал. Мне интересно как будет мясо вести себя, так сказать попробовать, что такое су-вид. Надо же на чем то руку набивать. И на последок повторю отличный су-вид рецепт от нашего Гуру, глянем что выйдет. И того в итоге будет 3 тестовых эксперимента и один сбалансированный рецепт «От профи»
Ну приступим.
Сначала на дно емкости устанавливаем решетку, что б продукты не касались дна. Ее роль исполняет металлическая подставка под горячие кастрюли
Эксперимент №1
Берем говядину, солим, обмазываем чуток вкусной аджикой, чуток перчика и в вакуум ее на 2 часа. Далее в разогретую су-видницу на 3 часа при температуре 65 градусов.
По прошествии 3х часов вынимаем разрезаем пробуем. Ну что сказать, мясо нормально вышло, вкусное, но совершенно не угадал со степенью «проварки», хотел раза в два послабей, запутался во всяких таблицах Так же нужно как то по другому мариновать, вкус специй почти не чувствовался. Но на ужин с гарниром улетело только в путь.
Оценка на 3, что для самого первого раза нормально.
Эксперимент №2
Берем свинину, солим, обмазываем чуток вкусной аджикой, чуток перчика и в вакуум ее на 2 часа. Далее в разогретую су-видницу на 2.5 часа при температуре 65 градусов.
По прошествии времени вынимаем и пробуем. Вышло очень и очень хорошо. Свинина отлично взяла вкус специй и все такое, в общем вкуснятина получилась, сам не ожидал.
Оценка 4
Эксперимент №3
Берем свинину, солим нитритной солью, обмазываем чуток вкусной аджикой, чуток перчика и в вакуум ее на 24 часа, на сутки в холодильник в общем. Далее в разогретую су-видницу на 2 часа при температуре 60 градусов.
Вышло великолепно, чуток с ветчинным вкусом, нам очень понравилось.
Оценка 4++
Ну а теперь рецепт от Гуру. Утиная грудка с апельсином…
Заметил интересную вещь, говядина и свинина не всплывает а утка чуток всплывала, наверно из за апельсина. Я ее чуток притопил крышкой. Хотя по началу свинину с говядиной притапливал пока не обратил внимание на ихнию отрицательную плавучесть
Вот она готовится при 57 градусах 2.5 часа.
А вот она на тарелке. Вышло шикарно, пальчики оближешь! И «проварка» какая надо, в общем вот, что значит правильный и сбалансированный рецепт!
Оценка 5!
Вот несколько таблиц по су-виду из интернета. Экспериментируйте
Еще
И еще
Ну вот и все. Рассказал и показал пошагово как сделать хорошую су-видницу.
Всем удачи, интересных экспериментов и конечно же приятного аппетита.