Фастфуды

Рестораны быстрого питания сегодня можно встретить на каждом шагу. И речь не только о популярных американских сетях, разнообразие рынка фастфуда поражает. Но каковы тенденции развития у такого бизнеса? Ответить на этот вопрос поможет статистика.

Немного о фастфуде

Многие считают, что Америка – нация фастфуда. Это утверждение давно не актуально. Современное общество живет в быстром темпе, быстрее, чем когда-либо. Технический прогресс, инженерная революция и стремление к многозадачности трансформировали рынок общепита. Зная все плюсы и минусы фастфуда, потребители чаще выбирают именно его. Вкусные и доступные по цене блюда часто выигрывают у домашних рецептов. Какие бы виды фастфуда не имелись в виду, едино одно – это еда неизменно найдет своего клиента.

Фастфуд – это быстро, удобно, недорого, в более редких случаях еще и не вредно.

Предпосылки изменений на рынке

Нельзя не признать, что фастфуд сегодня это сегмент, обслуживающий массу людей по всему миру, часто без привязки к целевой аудитории. Этим объясняются хорошие продажи. Однако в 2018 темпы роста рынка фастфуда в России просели в два раза. Тогда по итогу года объем продаж вырос только на 3%. Крупнейшие сети продолжали расширяться в нашей стране, но удерживали клиентов с большим трудом.

Открытие новых точек продаж делало рестораны быстрого питания доступнее для большинства. В то же время оставались клиенты, которые были лишены выбора. В 2018 году в ряде мелких городов России можно было встретить только самую крупную американскую сеть McDonald`s и ее прямых конкурентов. Национальные компании не всегда имели возможность широко распространить свою франшизу.

Объяснить российскую ситуацию 2018 года можно, рассмотрев опыт мирового рынка. Потому что тенденции всегда продиктованы временем, но редко зависят от территории. Особенно, если речь идет о большой франшизе, в этом случае рестораны фастфуда сети функционируют одинаково в любой стране в целом.

Чем популярнее с каждым годом становиться рынок быстрого питания, тем чаще мировое научное сообщество призывает потребителя к размышлению о пользе и вреде фастфуда. На сегодняшний день эти разговоры мало кого останавливают. Альтернатива фастфуду на рынке есть, но она дороже и это не выгодно для покупателя.

Среди самых популярных сетей на рынке по-прежнему можно увидеть множество американских компаний. Но они не являются монополистами. В каждой стране существуют собственные национальные франшизы, они не всегда готовы выходить на оптовый рынок, но часто показывают хорошие результаты для локального бренда.

Основные тенденции этого года

Среди главных тенденций современности можно выделить следующее: большинство мировых компаний делают продажи за счет известного названия. Они давно зарекомендовали себя лучшими в своем сегменте, их основные блюда известны людям по всему миру, как классика. Дорожа репутацией, такие участники рынка, как McDonald`s и KFC, опираются на традиции. Ставка на узнаваемость не работает в случае конкуренции, поэтому каждая компания стремится придумывать новые промоакции и дополнить основное меню новинками. Но позволить себе рискованных экспериментов, которые в перспективе приведут к уменьшению объема продаж, они не могут. Не случайно это самые успешные сети фастфуда в мире.

Более интересными игроками на рынке являются локальные бренды. В странах Европы и в Америке есть множество примеров, когда такие компании становятся востребованными за пределами своей страны. Их доля в экономике чаще всего намного меньше, чем у самого популярного фастфуда. Главное для локальных сетей быстрого питания – удачный старт и презентация, оригинальное торговое предложение. Соперничать с самыми крупными конкурентами они не могут, каким бы ни был маркетинг.

Бизнес фастфуда направлен не только на извлечение прибыли, но и на удобство клиентов. Поэтому одной из главных мировых тенеднций на 2019 год можно назвать доступность продукции. Расширение продаж в настоящее время происходит за счет интернета и приложений по доставке.

Общий прогноз относительно фастфуда однозначен – стоит ожидать увеличения продаж. В 2015 эксперты впервые заявили о том, что к 2022 мировые доходы такого бизнеса возрастут на 40%, и это может стать реальностью уже в следующем году. Если раньше основными клиентами фастфуда были дети, то сегодня это студенты и работающая молодежь. Более платежеспособные потребители поспособствуют быстрому росту прибыли.

Прогнозы для российского рынка

Российский рынок – благоприятная площадка для развития бизнеса. Поэтому говорить о монополии визитной карточки американского фастфуда, ресторанов McDonald`s не приходится. Помимо собственных компаний, продающих франшизы, к фастфуду относится и что-то более нишевое, в том числе мелкие кафе. Рестораны быстрого питания бывают разными: китайский и турецкий фастфуд, как на фото тоже нашел в России своего клиента.

В начале 2000 многих российских потребителей пугали рестораны быстрого питания. Такая реакция была вызвана информация о вреде фастфуда. Появление новых сетей, ориентированных на здоровую пищу и быстрое обслуживание, изменило ситуацию.

Обзор маркетинговых компаний мировых лидеров фастфуда позволил выделить тренды развития. Все они применимы для российского рынка фастфуда.
Основными соперниками на российском рынке по-прежнему остаются самые популярные сети: McDonald`s, Burger King и KFC.

Доли рынка в 2019 году распределены следующим образом:

• KFC – 40,0%
• McDonald`s – 30,05%
• Burger King – 29,05%

Данные диаграммы в картинке – количество торговых точек каждой сети. Три главных компании рейтинга мирового фастфуда соревнуются в одном сегменте. Поэтому единственной действующей тактикой для привлечения клиентов для них являются промопредложения. В дальнейшем эта тенденция не только сохраниться, но и получить более широкое распространение.

Стоит учитывать, что рынок фастфуда в России не ограничивается исключительно международными брендами. В нашей стране есть несколько известных развивающихся сетей быстрого питания. Среди них «Теремок», «Додо пицца», «Патио». Все они в 2019 неизменно показывали рост, однако их доля на рынке не так внушительна.

Обновление рынка привело к возникновению новых фастфудов для Москвы и России. Оценивать их конкурентноспособность рано, как и делать ставку на долговечность подобных компаний. Стабильные показатели в этом году продемонстрировали старые игроки. Анализ рынка фастфуда в 2019 показал, что список самых востребованных сетей в России выглядит так:

• Stardogs
• McDonald`s
• KFC, Pizza Hut
• Subway
• Burger King
• Coffe Like
• Tea funny
• Шоколадница, Кофе Хаус
• Додо Пицца
• Теремок

Важно учитывать, что не все крупные сети из топ 10 представлены в каждом регионе России. Рынок фастфуда в Москве стоит рассматривать отдельно. Его показатели часто отличаются от общероссийской ситуации. Потому что Москва – главный город для экспериментов, первое место, где появляется новая сеть.

Важным изменением 2019 года можно считать широкое распространение доставки фастфуда. Долгое время ряд компаний игнорировал сервисы доставки, делая ставку только на продажу в торговых точках. Первый шаг к расширенным продажам был сделан в этом году, так приятной неожиданностью стало появление доставки на даниловском рынке. В будущем стоит ожидать развития данной тенденции.

Итого

К концу 2019 года обстановка на российском рынке стабильна. Аналитики предполагают, что он и дальше будет надежной площадкой для расширения продаж иностранных компаний. С собственными локальными брендами могут возникнуть сложности. При этом российский рынок фастфуда еще не заполнен, остаются свободные сегменты и территории для развития.

Фаст фуды за и против

Первая организация, занимающаяся производством фастфуда, появилась в Москве в 1990 году. Это был ресторан «Макдоналдс». В 93-94 годах сеть стала быстро разрастаться. В 1997 году состоялось открытие первого ресторана «Sbarro», в 1999 – первая блинная «Теремок». Кризис 1998 года оказал негативное влияние на часть компаний, занятых в производстве быстрого питания, они закрылись (в том числе знаменитый KFC). В 2000 году сеть KFC вновь вернулась в столицу. С 2000-х годов предприятия быстрого питания развивают бизнес на территории страны, открывают новые заведения в Москве и регионах.

РЕКЛАМА

Фаст фуды за и против

Заведения быстрого питания являются довольно популярными среди населения. Это обусловлено:

• перераспределением спроса;

В последние годы заметен отток посетителей из заведений среднего уровня в пользу бюджетных мест (эконом класса).

• высокой конкуренцией на рынке общественного питания;

Она стимулирует владельцев к проведению рекламных кампаний и акций в заведениях.

Основная масса посетителей таких организаций — молодежь. Большинство из них не задумываются о влиянии фастфуда на организм. Изучим аргументы, свидетельствующие о пользе и вреде фастфуда, взвесим критерии за и против фастфуда.

Что такое фаст фуд?

Как правильно писать: фаст-фуд, фастфуд или фаст фуд? Это слово имеет 2 варианта написания: слитное и через дефис, оба варианта считаются правильными.

Что такое фастфуд?

Дословно в переводе с английского, фастфуд — это быстрая еда, то есть пища быстрого приготовления.

Чем отличается фастфуд? Для него характерно употребление еды без использования столовых приборов (одноразовая посуда, индивидуальные бумажные пакеты).

Расположение

Ближайший от меня ресторан быстрого питания работает рядом. Не составит труда найти эти заведения через поисковые системы в интернете. Вам предоставят информацию о количестве заведений в вашем окружении и расстоянии до них.

Фаст фуды за и против

Виды

Что можно отнести к фастфуду? К фастфуду можно отнести:

• бургеры (это есть в меню любого заведения);
• гамбургеры (в кроссвордах называют визитной карточкой американского фастфуда);
• шаурма;
• хот-дог;
• картофель фри;
• пицца;
• сэндвичи;
• буррито.

В перечне приведены основные типы блюд быстрого питания. В настоящее время невозможно составить полный список типов фастфуда, в виду большого многообразия.

В Минске ресторан-бистро ливанской кухни «БИБЛОС» удивляет посетителей блюдами с восточными приправами и необычными соусами. Ряд заведений быстрого питания Минска предлагает гостям блюда белорусской кухни.

Кафе Тюбетей в Казани и Екатеринбурге предлагают посетителям татарскую кухню. Ассортимент блюд включает сладкую и несладкую выпечку.

Кафе Фаст фуд сити в Курганинске угощает посетителей вкусными бургерами и пиццей. В ассортимент заведения Фаст фуд сити включены салаты и коктейли.

Заведение Хатта во Владикавказе содержит в меню блюдо под названием «таук». Это национальное татарское блюдо, представляющее собой лаваш, начиненный курицей и овощами.

«Центральный фастфуд» в городе-курорте Белокуриха содержит в меню необычные для заведения фастфуда блюда: пасту, супы, кесадилью, WOK лапшу.

Кафе «Вкусный Дом» (расположен в станице Кущевская Краснодарского края) включило в меню гамбургер Кущевский.

В Санкт-Петербурге (СПб) в бистро «Бекицер» гостям предлагают фалафель, шварму, шакшуку (израильская кухня).

Почему фаст фуд не всегда полезен?

Блюда быстрого питания оказывают вредное воздействие на организм человека. Влияние оказывает как состав, так и способ приготовления продукта.

Так из чего делают фастфуд? По внешнему виду фастфуд — это мясо, зелень, овощи, булочка, соус. Выглядит красиво и аппетитно. Перейдём к обратной стороне медали. Из чего ещё может быть фастфуд?

• В фастфуде много жиров, большая часть из них трансгенные. Зачастую производители нарушают нормы по их содержанию в продукции. Трансжиры содержатся в замороженном тесте, кексах, печенье, гамбургерах, в сыре, мясных полуфабрикатах и других продуктах. Вред фастфуда на организм связан с повышенной калорийностью. Жирная пища чрезмерно нагружает печень и сердечнососудистую систему.
• В фастфуд добавляют усилители вкуса и запаха. Они вызывают нарушение мозговой деятельности, головные боли, аллергические высыпания на коже, привыкание и зависимость.
• В фастфуде содержатся консерванты, способствующие длительному хранению. Синтетические добавки могут оказывать неблагоприятное влияние на организм человека. Часть из них вызывает расстройства желудочно-кишечного тракта, сыпь, болезни печени и почек, рак.
• В фастфуде обнаруживают антиоксиданты. Они способны вызвать нарушения пищеварения.
• В фастфуде содержатся красители, вызывающие нарушения в работе печени и почек, образование злокачественных опухолей.
• В фастфуд добавляют загустители и стабилизаторы, которые вызывают нарушения в работе пищеварительной системы.
• В фастфуде обнаруживают пеногасители. Они содержатся в обжаренных компонентах продукции (например, в картофеле фри).
• Кроме этого, в фастфуде могут содержаться продукты переработки утиных перьев, оксид кремния (песок), древесина, компоненты удобрений (сульфат аммония, гидрат аммиака), соки из жуков.

Негативное влияние фастфуда на организм также связано с быстрым его употреблением, зачастую немытыми руками. Это ведёт к заболеваниям пищеварительной системы.

Употребление фастфуда может привести к развитию различных заболеваний, а в крайних случаях — непоправимым последствиям.

Влияние на молодое поколение

Отдельно следует уделить внимание теме вреда фастфуда для детей. Не до конца сформировавшийся организм детей менее устойчив к воздействию вредных компонентов пищи. Вред фастфуда для детей состоит в появлении ряда проблем со здоровьем. У детей, употребляющих фастфуд, развиваются: авитаминоз, болезни желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы, почек. Первичными заболеваниями также являются ожирение, гипертония и атеросклероз.

Кроме того, вред фастфуда для школьников состоит в снижении успеваемости в школе и уменьшении концентрации внимания.

Мнение врачей

Принцип быстрого питания, по мнению гастроэнтеролога, не может являться причиной желудочно-кишечных расстройств. Врачи указывают на опосредованное влияние фастфуда на здоровье человека, то есть фастфуд считается провокатором развития заболеваний и их обострений.

Рассматривая вопросы быстрого питания под призмой пользы и вреда фастфуда, следует отметить, что в случае крайней необходимости (сильного голода) врачи советуют не пренебрегать фастфудом и перекусить. В противном случае возможно появление болезней печени и желчного пузыря.

Зависимость

К фастфуду может развиваться привыкание. Оно может быть обусловлено содержащимися пищевыми добавками (например, глутаматом натрия), которые формируют вкусовые предпочтения.

Часть клиентов, потребляя фастфуд, получают удовольствие и, таким образом, пытаются решить психологические проблемы.

Как не попасть в зависимость от фастфуда? Чтобы не развивалось привыкание к таким продуктам, следует от них отказаться и не посещать заведения быстрого питания.

А если зависимость уже есть, как отказаться от быстрого питания? Следует постепенно уменьшать регулярность и количество съедаемого фастфуда. В первые дни может появиться чувство усталости, нервозность, головные боли. Замените фастфуд на полезную еду, отнеситесь к этому ответственно. Вырабатывайте здоровые привычки, старайтесь выбирать маршрут движения без мест быстрого питания.

Для отказа от зависимости разработан специальный календарь «30 дней без быстрой еды». Ежедневно в течение месяца следует делать отметки и стараться придерживаться правильного питания. При необходимости следует повторить «30 дней без быстрой еды» до достижения стабильных результатов.

Любопытные сведения

Познакомимся с интересными фактами о фастфуде.

Диета

Диета на фасфуде возможна и основывается на снижении калорийности рациона питания. Таких же результатов можно добиться, употребляя обычные продукты питания. Предприимчивые люди делятся своим меню, графиком подсчёта калорий и фотографиями в социальных сетях. Но не стоит обольщаться, для здоровья такая диета вредна.

Персонал заведений

Красивые девушки не работают в заведениях быстрого питания. Несимпатичность — это одно из требований, на которое обращают внимание при собеседовании в такие заведения. Сотрудницы не привлекают внимание семейных пар и обеспечивают быстрое обслуживание.

Почему работа в заведениях быстрого питания считается непрестижной? Рабочие процессы в таких организациях однотипные, не требуют специальных навыков и умений. Обычно в такие заведения устраиваются студенты. Устроиться на работу не сложно, можно подрабатывать в свободное от учёбы время.

Необычный подарок

Некоторые молодые люди признаются в любви своей второй половинке и дарят необычный сюрприз — букет из продукции фастфуда. Многочисленные фотки из Инстаграмма помогут выбрать подходящий вариант.

Компьютерная игра

Симулятор Макдональдса относится к моделям обслуживания в заведениях быстрого питания. В задачи игрока входит приём заказов от клиентов и приготовление гамбургеров на скорость.

Фаст фуды за и против

Тема фастфуда в книгах и киноиндустрии

Эрик Шлоссер в 2001 году опубликовал книгу под названием «Нация фастфуда». Фильм с одноименным названием был снят в 2006 году. В нем рассказывается вся правда о продуктах, как и из чего их получают (Нация фасфуда смотреть онлайн).

Оцените публикацию! 2+

25 самых прибыльных концепций фаст фуда в России

Зарегистрировалось: 62 человека

Дата: 5-6 ноября 2018 года

Город: Санкт-Петербург

Цена: 20 000 рублей без НДС

Стоимость видеозаписи семинара без присутствия: 20 000 рублей

Справки по телефонам: менеджеры +7 (912) 445-46-01, +7(921) 771-11-63, секретариат (812) 386-12-55, What’s up +7 (921) 392-67-57

Не можете приехать? Купите видеозапись+ все ТТК и материалы семинара

Пряма речь лектора

«У вас уже есть свой фаст фуд? Не довольны прибылью? Планируете открывать фаст фуд? Не знаете с чего начать? Как сделать продукт – «бомбу», чтобы взорвать рынок? Я запускал более 100 фаст фудов в 20 городах России. Набивал шишки, отрабатывал рецептуры, упаковку, технологию выпуска заготовок в цехе и регенерации, сборки на точке. Знаю, как обеспечить главный показатель «ЧЧЧ» — чек – человек – час. Как сделать блюдо калорийным. Как добиться низкого фудкоста. Как заставить людей возвращаться за продуктом. Какой должна быть маржа. Как моделировать вкус без шеф-повара. Какие правила создания продукта, которыми нельзя пренебречь. Сколько стоит запустить фаст фуд. Этот семинар прослушало более 2000 человек за 5 лет. Он убережет вас от ошибок и ненужных трат. Присоединяйтесь».

Уникальный семинар, который отвечает на вопросы и «что продавать» и «как продавать» и как добиться успеха в выбранной концепции

• Примеры удачно и неудачно реализованных концепций. 50 «золотых правил фаст фуда», которые нельзя нарушать никогда.
• Примеры упаковки и фото подачи
• Рецепты соусов и тестов
• Вопросы маркетинга и продвижения
• Законы ценообразования в фаст фуде
• Управление ЧЧЧ (чек-человек-час)
• Вопросы заготовочных цехов, доставки, регенерации и оборудования
• ХАССП в фаст фуде

Будут детально рассмотрены 25 концепций:

1. Шаверма в тарелке, лаваше, хлебе, арабской пите

2. Пельмени, равиолли, димсамы, манты, хинкали, гедза

3. Чебуреки, хычины, беляши и другое жаренное тесто

4. Пышки, пончики, донатс

5. Фри с топпингами, картофель-кумпир, сковородки с картофелем

6. Куриный фастфуд в клярах, запеченая курица, кура-гриль

7. Бургерные фастфуды

8. Колбаски, купаты, кебабы, кебабчи, вапчичи

9. Гриль-фастфуд: мясо, птица, тесто-гриль, вертела

10. Веган-фуды и фитнес-фуды

11. Хотдоги и сэндвичи всех видов

12. Пироговые и пирожковые

13. Французская и датская выпечка

14. Суши и роллы

15. Паназиатская и китайская еда в коробочках

16. Пицца

17. Паста

18. Блины и крепы

19. Пен-фуды (еда в сковородках)

20. Фалафель, хумус, тхина

21. Мороженное, соки, смузи, котецль-бары

22. Русский фастфуд

23. Бир-фуды или быстрая еда в пивняке

24. Узбекский фастфуд

25. Суповые фастфуды

Если Вам не удастся приехать на семинар — не забывайте про 50 «золотых» правил фаст фуда

• Продукт должен быть смоделирован на бумаге фудинженером или шеф-поваром
• Продукт должен иметь срок хранения в заготовке от 5 суток до 6 месяцев
• Вес хита – не более 200 грамм. Вопер с сыром вемос 455 грамма в Бургер Кинг – исключение из правил
• Продукт должен регенерироваться не дольше 2 минут
• Продукт должен оставаться горячим не менее 5 минут
• Продукт должен быть «узнаваемым», «знакомым», «понятным», пример – бургер, блины, пельмени, шаверма
• Продукт должен содержать не более 7 ингредиентов.
• Продукт должен уместиться в руке, надежно и удобно
• Температура горячего продукта должна быть не менее +90 °С
• Температура холодного продукта должна быть не выше +8 °С
• Калорийность порции продукта не должна превышать 600 ккал
• Себестоимость упаковки не должна превышать 14% от фудкоста порции продукта
• Продукт должен производиться не более чем в 4 операции одним поваром
• Продукт должен содержать: не менее 30% мучного изделия, не более 30% мяса, рыбы или морепродукта, не менее 15% соуса и не более 15% овощей (все по массе)
• Продукт должен содержать специи и усилитель вкуса (натуральная альтернатива глутамата натрия E621)
• Продукт должен регенерироваться только методом конвекции или смешанным конвекционно-микроволновым способом (Merry Chef, Turbo Chef)
• Продукт не может иметь себестоимость выше 70 рублей за порцию.
• Наценка на продукт не должна быть ниже 200% и выше 1000%
• Продукт должен иметь незаменяемую базу (мясо птицы, рыбы, говядина и т.д.) и не менее трех заменяемых ингредиентов (сыр, ветчина и т.д.)
• Прототип продукта должен набрать не менее 95% положительных отзывов из 100% опрошенных фокус группы
• Продукт должен иметь не более трех основных вкусов. Добавление остальных вкусов бессмысленно.
• В продукте не должно быть более 5 оттенков вкуса: соленый, горький, кислый, сладкий и умами
• Любой продукт должен иметь острую версию того же продукта
• Последовательность закладки ингредиентов крайне важна. После того как вещество попало на язык, сначала возникает ощущение прикосновения (то есть тактильное чувство), и только затем — вкусовые ощущения в следующем порядке: на кончике языка первым проявляется соленый вкус, за ним сладкий, кислый и позднее всех горький; на основании же языка — прежде всего горький, затем соленый и позже всех сладкий.
• Вкус блюда определяется обонятельными, осязательными и термическими явлениями. Это нужно учитывать при создании блюда
• Область наибольшей чувствительности языка – до 38 °С. Фуд-моделирование горячих блюд проще, чем холодных
• Термическая обработка продукта должна превышать 180 °С. Технология сювид не применяется в фастфуде
• Не рекомендуется работать с цельнокусковыми продуктами за исключением курицы
• Не рекомендуется использование сырого лука, моркови, чеснока, капусты в процессе создания блюда
• Не рекомендуется разработка продуктов с технологией cook&chill и M.A.P.
• Порции должны быть небольшими или огромными. Не может быть очень маленьких и средних порций.
• Упаковка=маркетинг. Упаковка должна продавать
• В точке продаж должен быть запах и аромат, возбуждающий аппетит
• Muzak – это фоновая музыка. Она должна быть ритмичной
• Скорость обслуживания одного гостя – не более 3 минут
• Продукт должны знать не менее 90% опрошенных в фокус-группе 2000 человек в возрасте от 15 до 60 лет (телемаркетинг)
• Продукт должен содержать в названии не более 7 букв (шаверма, чебурек, пирожок, гирас, слойка, пицца – «да», чашошули, кесадилья, учпочмак, «люля-кебаб» – «нет»
• Название должно быть понятным, идеоматическим – «шаверма» – «да», «гирос», «шаурма», «шоарма», «донер-кебаб» – «нет»
• Цена продукта не должна превышать 200 рублей в общепите, 300 рублей в кафе
• УТП. Продукт должен быть спозиционирован, как уникальный по не менее чем двум характеристикам. «У нас, пожалуй самая большая шаверма в городе с самым вкусным соусом»
• Продукт должен быть упакован одинаково для потребления на месте и в take away
• Упаковка должна иметь опцию «термоупаковка». Ее стоимость должна быть не более 10% к цене и сохранять температуру продукта не менее 30 минут
• Чем больше готовится продукт на точке, тем более он популярен (полуфабрикаты 0%, 50%, 80%, 100% степени готовности)
• Шоу-приготовление и прозрачная кухня + 2 к продажам
• Кляр, панировка, тесто – предпочтительнее кусковых нарезанных на слайсере, выложенных в булку и т.д.
• Максимальное количество блюд во фритюре под давлением или масялном фритюре
• Любой кусок мяса должен быть замаринован, пропущен через тендерайзер, замешан в специях
• Не стоит повторять ассортимент конкурентов в окружении 2-3 кварталов
• Не стоит доверять поварам точки работать с весами (100% предзавес и мерные емкости)
• Если у вас есть возможность инвестировать в другие форматы – не инвестировать в фастфуд.

Эти и другие правила мы рассмотрим на семинаре

Есть ли в русской кухне свой фаст-фуд? С этим вопросом обратились ко мне журналисты НТВ. Ну, что ж, подумаем и поговорим.
Хотим мы того или нет, но русская кухня вынуждена соревноваться с другими национальными кулинариями. Это соревнование идет не просто. Но не полагаете же вы всерьез, что, скажем, японская или мексиканская кухня богаче и разнообразнее нашей, российской? Однако и та и другая покорили мир, присутствуют в ресторанах в каждом более или менее уважающем себя городе.
Почему? Да потому что они, с одной стороны, технологически достаточно просты, а с другой – выразительны и носят уникальный, ни с чем не сравнимый характер. Ладно бы «суши» и «текс-мекс», это все-таки кулинария. А вот какое мнение доминирует среди работников массового общепита относительно наших блюд? Если не знаете, спросите знакомых. Мнение это очень простое и однозначное: «Русская кухня невкусная и невыразительная. В отличие от кавказской, она не привлекает клиентов».
Есть что возразить? У нас есть. Никогда и нигде популярность среди публики, питающейся в заведениях «быстрого питания», не была критерием качества кулинарии. В противном случае настоящими столицами международной кухни стали бы не Париж и Лондон, а Стамбул и Бейрут. Настоящая кухня не гонится за дешевой популярностью. Ну, скажите честно, нужно ли фуа-гра и спарже с сыром становиться лидером фастфуда. А ведь это не просто меню дорогих ресторанов. Это еще и часть привычного рациона нормальной французской семьи. Уж простите за неполиткорректность, но под словом «нормальная» мы подразумеваем семью, чьи предки издавна проживали во Франции.
Так и с нашими традиционными блюдами. Многочисленные эксперименты по их адаптации к фастфуду, апофеозом которых стало не к ночи помянутое «Русское бистро», продемонстрировали полное фиаско. И это не проблема бизнес-модели. Просто русская кухня всегда подразумевала серьезное отношение к себе, знания и умения, которые нужно приложить для достижения результата.
В мире есть кулинарии, приспособленные для массового использования, а есть и те, которые требуют определенной подготовки со стороны клиентов. Это так же, как с живописью. Есть Глазунов и Шилов, которые нравятся большинству, а есть Коровин, Маковский и Филонов, для понимания которых требуется кое-что знать и чувствовать. Вот так и с нашей гастрономией. Мы убеждены, что ей не суждено стать продуктом фастфуда. Она не подходит для этого ни по характеру, ни по содержанию. Судьба русской кулинарии – стать добротной национальной кухней, наравне выступающей в мировых столицах с другими раскрученными брендами. Но соревнующейся с ними не на площадке массового или туристического питания, а среди так называемого «slow food», вдумчивого и неторопливого знакомства с новыми гастрономическими вкусами.
Я рад, что смог прокомментировать это в новом фильме Сергея Малоземова «Фастфуд» (из цикла «Еда живая и мертвая») на НТВ: